如何讓豬肉不柴

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煮肉不變硬三招：切除肉筋、充分退冰、不過度醃製
泡蜂蜜、醋、小蘇打＋鹽水
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網路上曾流傳一則冷笑話「烤肉最怕肉跟你裝熟」。不過，令家庭主婦最苦惱的莫過於煮肉料理，肉質變得乾、柴、硬！料理神手吳秉承傳授6種「肉不老秘技」，保證肉質軟嫩多汁，一家大小愛不釋口。

示意圖／TVBS

●敲打軟化肉質不硬柴
不論是雞腿肉或是豬肉，都可先用刀背敲打，一方面敲斷肉筋，一方面可以轉化鬆弛肉質，敲打時，也順便將厚薄不一的部分敲打平均，讓烹調後的肉質可以均勻熟透不硬柴。

●先拌水分再炒不結團
絞肉下鍋烹調前，非常容易結塊不好炒開，所以可以加點米酒或水將絞肉先拌開，這樣就會非常容易炒開。

●劃刀入味更快熟
烹調前，先劃刀，可以縮短後面的烹調時間，讓肉能快速熟透且更入味，像是雞翅、翅小腿、整隻的帶骨雞腿、全魚……等都會變得更鮮嫩好吃！

●「打水」將肉變得多汁的秘技
就是加入水分以攪拌的方式讓肉吸收，經過打水處理的肉在烹調後，就會變得水嫩柔軟。豬肉片、牛肉片或雞胸肉片這類容易變得過硬的食材就非常適合這種方式。打水使用的通常可以是一般開水，更有巧思的做法是先製作出蔥薑水，再攪拌至肉完全吸收，味道更棒！

●「走水」讓帶骨料理鮮香的秘訣
帶骨的肉類，通常經過長時間燉煮就能軟嫩，將其放在流動的水龍頭下，開細小水流慢慢讓血水流出並清洗乾淨，熬煮出來的料理無肉腥味且更加鮮甜，例如：豬腳、排骨、帶骨雞肉……等都可以在烹煮前先進行走水。

●小火慢泡老柴也能變鮮嫩
雞胸肉料理後，常常吃起來是又乾又柴，這也是許多人不喜歡吃的主要原因。其實低脂健康的雞胸肉，只要以熱水小火慢慢泡熟的方式來處理，一樣能鮮嫩多汁，讓人愛不釋口！

◎ 本文摘自／《料理神手吳秉承的美味廚房：100道營養豐富、好入口料理，大人小孩都喜愛的極品家常菜》吳秉承著
◎ 編輯／郭庚儒整理 ◎ 圖片來源／達志影像/shutterstock提供

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【早安健康／周舒涵編譯】如果怕烹煮完的肉變得又老又硬、難以入口，只要在進行料理之前，事先切除肉筋、充分退冰，就可以讓肉料理起來更加好吃。想要讓肉質變軟，則可以和碳酸飲料、水果、牛奶、蜂蜜等一起浸泡一段時間，就能分解肉筋纖維，讓肉吃起來更加柔軟多汁。

煮肉不變硬三招：切除肉筋、充分退冰、不過度醃製

切肉的時候可以用菜刀刀背輕輕敲肉，敲到堅硬的筋就可以事先切除。將肉加熱前，先從冰箱的冷藏室拿出來室溫放置30分鐘左右，讓表面與中間的部分溫度一致，烹飪時可以均勻地被加熱。若要使用鹽或是醬油進行事先醃製的話，可能會因為脫水而使肉變薄、口感變硬，因此建議在加熱之前直接沾取就好。

把肉和洋蔥、白蘿蔔泥放在一起 將洋蔥切碎後與肉類一起放置2小時再烹煮，或是將肉放在白蘿蔔泥裡2個小時，都可以使肉變軟。

放在可樂、啤酒等碳酸飲料中浸泡 碳酸飲料中含有的碳酸氫鈉，會溶解掉肉裡的多餘蛋白質與澀味，同時也具有去除肉腥味的效果。只要將肉放在可樂或啤酒等碳酸飲料中浸泡10分鐘左右，就會變得更加柔軟好吃，也不用怕吃起來會有碳酸飲料的味道。

用牛奶、優格泡肉 不管是什麼類型的肉，都可以透過泡牛奶來分解肉的纖維，讓肉吃起來更軟。放在牛奶中浸泡30分鐘，或是泡到肉沉下去底部就算完成了，時間夠的話放上一個晚上會更好。優格內的乳酸菌也可以分解蛋白質和肉筋纖維，將肉和優格充分混和之後，在冰箱裡放上兩個小時就可以了。

菇類泡水之後的汁液，也可以軟化肉筋纖維 將與肉類等重的舞茸、香菇等菇類切碎，加水泡上1～2個小時，之後取出菇類，將肉和汁液一起放入密封袋中冷藏浸泡2個小時，菇類含有可以分解蛋白質的酵素，能夠讓肉變軟，而泡完的菇類也可以直接炒來吃。

水果酵素短時間就能將肉軟化 將鳳梨、奇異果、水梨、蘋果、木瓜、哈密瓜等水果榨汁或是磨成泥，和肉一起浸泡的話，水果中的蛋白酵素就會使肉變得比較柔軟，但要注意泡太久可能會使肉變爛，因此大約15分鐘～30分鐘就可以將肉拿出來了。可以試試看將肉和鳳梨、蘋果等水果一起煮，也會使肉質軟化，水果調味之後的料理更是別有一番風味。

泡蜂蜜、醋、小蘇打＋鹽水

蜂蜜的果糖和葡萄糖含有蛋白酵素分子，可以進入到肉筋纖維之間，防止蛋白質的凝固，使肉烹煮起來更軟更好吃，除此之外也能有效去除肉的腥味，具有同樣效果的還有廚房中萬用的醋以及小蘇打＋鹽水。

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猪肉是最百搭的肉类之一，跟味道鲜明的酸性食材与口味浓郁的调味料搭配都可以。然而，与本身鲜嫩的鸡肉和烹饪至三分和四分熟时仍能保持鲜嫩的牛肉不同，猪肉熟了之后会变得比较硬。根据常识，猪肉一定要被完全做熟，而这种说法近期也变得具有争议了。[1]学习如何使猪肉变得更嫩，能够帮助你用猪肉烹饪出风味独特又鲜嫩的菜肴。查看下面的步骤1来开始烹饪吧！

1
使用肉锤。在切割猪肉时，最困难的就是切割肌肉纤维又长又完整的部分。要想在调味和烹饪之前让猪肉变得更嫩，你可以尝试使用肉锤（有时也叫嫩肉器）破坏其肌肉纤维。这种肉锤通常是大锤的形状，有的是有一头尖的锤子，用来敲打猪肉，有的可以用于刺入猪肉内的有尖端分叉的工具。每样工具的目标都是一样的——通过敲击或是刺入来破坏猪肉的肌肉纤维。
- 如果你没有上述的专用工具，也不要担心。如果你没有肉锤的话，可以使用普通的叉子或是直接用你的手来产生同样的效果。刺入、击打或是敲打猪肉来破坏其肌肉纤维，以此来烹饪出更加鲜嫩可口的菜肴。
2
使用嫩肉腌泡汁。腌泡汁既可以给猪肉增加风味，又可以让它变得更嫩。然而，不是所有的腌泡汁都可以让肉变得更嫩，只有含有酸或是嫩肉酶的腌泡汁有这样的功效。上述的两种物质都能够在原子水平上破坏猪肉中紧紧缠绕着的蛋白质。然而，使用过量可不是个好主意，因为过量的酸能够使得蛋白质变性，过量的嫩肉酶会使得肉变成糊状，不管怎样都会使得猪肉更难处理。[2]
- 柑橘汁、醋和红酒都是嫩肉腌泡汁中的常见的酸性物质。举个例子，红酒与酱油配合其他调料（如红糖）做成的腌泡汁是非常常见的。[3]为了避免酸过量引起的反作用，你可以使用含有酸性的奶制品来代替，如酸奶、脱脂奶。它们的酸性都不太强烈，用于制作鲜嫩多汁的带骨猪排的腌泡汁都是非常合适的。
- 某些水果的果汁中含有嫩肉酶。例如，菠萝含有菠萝蛋白酶，木瓜含有木瓜蛋白酶。它们都是非常不错的嫩肉酶。[4]但是你需要记住，如果使用的量太大的话，这些嫩肉酶会过度作用，导致猪肉变成糊状。
3
用浓盐水浸泡猪肉。这种方法类似于使用腌泡汁，并且更适用于瘦猪肉（如猪排）。用浓盐水浸泡猪肉就是将肉完全浸没在盐水中，增加最后菜肴成品的鲜嫩程度和潮湿程度。盐水中一定含有盐和水，但是也可以增加一些其他的原料来增加风味，如苹果酒、红糖、迷迭香和百里香。因为盐水浸泡能够让猪肉拥有咸味，当你在食用它的时候就不要放太多盐了，或者不要再在浸泡后用盐干擦猪肉了。
- 想要一个非常不错的盐水配方，你需要约4升水、3/4杯盐、适量黑胡椒，放入一个大碗中，然后搅拌至溶解（在盆里加热水能够加速溶解的过程）。将猪肉放入碗里，完全浸入水中，然后冷藏至你开始烹饪为止。
- 根据你选取猪肉的不同，最佳的浸泡时长会不同。例如，带骨猪排需要12-24个小时，烧烤整块的猪里脊需要浸泡几天，而腰部的嫩肉只需要6小时即可。[5]
4
购买嫩肉剂。你还有另外一个选择，就是使用人造的嫩肉剂。这种东西通常是粉状，有时候也会是液体。大多数时候这些嫩肉剂中的有效成分就是木瓜蛋白酶，它是在木瓜中发现的天然嫩肉剂。正如直接使用木瓜蛋白酶一样，请注意不要使用过量，否则猪肉就会变成非常不好的太软的状态。
- 请一定少量使用嫩肉剂。在烹饪之前用水稍微打湿猪肉的表面，然后按照每磅（0.45千克）肉1茶匙嫩肉剂的量均匀地洒在肉的表面上。用叉子在肉上每隔大概一两厘米插入一下，然后再开始烹饪。
- 如果你买的嫩肉剂上标有"已调味"，那么它通常就含有盐了。在这种情况下，你就不需要在烹饪前再加额外的盐分了。[6]
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烧猪肉，然后再烘烤。在烹饪猪肉的时候，只要方法得当，有很多方法都可以做出鲜嫩多汁的猪肉。举个例子，对于切成细长条的猪肉，如带骨猪排或是猪里脊，你可以在高温下快速烹饪，这样会做出酥脆可口的外皮，然后将猪肉置于相对低温的干热环境中来完成烹饪。再比如说，你可以将猪肉放在用炉子（或烤架）加热过的平底锅上烘烤，之后就可以将它放在烤箱中了（或放在烤架上相对低温的地方来收汁）。
- 间接加热对于保持猪肉的鲜嫩多汁是非常重要的。而烘烤可以给猪肉带来非常酥脆的口感，直接完全加热猪肉很容易造成加热过度，导致肉质变硬。通过烤箱或者是关着的烤架的间接加热能够逐渐加热整块猪肉，最终的成品就会鲜嫩多汁而且熟得很均匀。
- 因为直接加热（如热的平底锅）能够使得猪肉的表面比里面快速成型，你可以将每面烘烤1至2分钟来让整块肉都得到很好的烘烤。然而，间接加热（如烤箱）就需要更长的时间，通常每磅（0.45千克）肉需要20分钟。[7]
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煎炖肉。煎炖肉是让猪肉变得湿润鲜嫩的最好方法。炖，是一种缓慢的、高湿度的烹饪方法，将肉放在液体原料（有时候也会有固体）之中，然后炖好几个小时。炖出来的肉非常湿润鲜嫩并且风味十足，因此对于猪肉的一些比较硬的部分，如肩肉、各种各样的肋排来说，煎炖是个非常不错的烹饪方法。另外，用于煎炖肉的汤汁可以用作酱汁或是肉汁，这对于与米饭一起供应的猪肉菜肴或是类似的小菜来说都是非常实用的。
- 虽然对于猪肉的不同部分来说，炖煮的时间会不同，大体上你还是需要每磅（0.45千克）肉炖煮30分钟（稍微硬一些的肉或是有很多结缔组织的肉需要更长时间）。[8]
- 通常，煎炖肉都需要预先将肉拷过或是炒过，来使猪肉拥有酥脆的外皮。
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烟熏肉。烟熏是一种非常缓慢的低温烹饪方法，用于给许多传统的烧烤菜肴添加"烟熏"的口味。烟熏肉有很多种方法，但是总的来说，大多数烟熏的方法都需要在密闭容器里燃烧一种特殊的木材（如豆科灌木），让肉在这种直接加热的过程中缓慢地成熟。随着时间的推移，灌木会渐渐将自身的气味与风味转移给肉类，就会使得猪肉不但鲜嫩多汁，还会拥有其他烹饪方法所不能带来的独特的风味。
- 因为烟熏可能会费时费力，这种方法通常用于处理需要长时间烹饪的大块肉（如胸肉、烤猪肩等），以及社交活动，如烧烤和野炊。
- 烟熏是个非常精细的过程，很多专家会使用很昂贵的专用器材。然而，使用常见的烤架也是可以完成的。你可以查看《如何制作烟熏肉》来获取详细的指导。
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炖猪肉或是使用慢炖锅。使用炖锅、高压锅或是慢炖锅的缓慢湿润的加热方法能够使得猪肉非常软嫩，你在食用时都可以不用餐刀。炖肉需要让猪肉淹没在混合了各种液体和固体材料的汤水中，低温长时间炖煮。通常情况下，要炖煮的肉都会被切成小块，以使得每一匙中都有肉。与煎炖一样，这种烹饪方法非常有利于软化含有较多结缔组织的部分（如肩肉和各种各样的肋排）。
- 炖煮猪肉的时间也会根据肉质的不同而不同，但是大体上都与煎炖一致。
- 慢炖锅（如瓦罐等）用来炖肉是非常方便的。通常情况下，如果你要使用这类厨具，那么你只需要将原料放入锅内，开火，然后让食材被炖煮几个小时就可以了，没有其他的工序。但是你需要注意，如果你也要炖煮蔬菜，那么你得晚一些再将它们放进去，因为它们会比肉成熟得快得多。[9]
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烹饪之后将肉放置一会儿。如果你希望猪肉尽可能的鲜嫩多汁，在肉煮熟之后还有其他工作！要保持肉类的鲜嫩多汁，有一道工序非常重要但是经常被忽视，那就是烹饪之后的放置。不管你使用什么方法来烹饪猪肉，在将它从锅里盛出之后，将它放置10分钟。你可以用一块金属箔盖住它来保温。当猪肉被放置一段时间之后，就可以上桌了！
- 如果在将肉放置一段时间之前就切了，会导致猪肉的潮湿度和鲜嫩度下降。当你在烹饪一块猪肉的时候，肉中的大量水分都被从组成肉的蛋白质中"挤"出来了。在烹饪之后将肉放置一段时间给了蛋白质重新吸收水分的时间。这就解释了为什么当你将刚做好的猪肉切开时能看到大量的肉汁流出来，但是如果你放置一会儿再切就会发现流出肉汁的量变小了。
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逆着纹理切肉。如果你想要非常鲜嫩的肉，你就应当把切肉的方法也考虑在内。为了能够得到尽可能鲜嫩的肉，你应当逆着肉的纹理将它切成条。如果在切割之后你仔细地观察肉，你能够在切割面发现单独的肌肉纤维，这样的话就说明你刚才是逆着纹理切的。逆着纹理切割能够在食用之前最后一次将猪肉的肌肉纤维切成更小的部分。采取这个措施绝对是正确的！
- 如果你使用了能够使得猪肉非常鲜嫩的烹饪方法，如煎炖和炖煮，你根本就不用考虑切割的问题，因为处理过的猪肉已经非常嫩了。然而，对于在烤架或是烤箱烹饪过的、又大又厚的肉块来说，你就应当考虑在上菜之前逆着纹理切割一下肉，让它更加地软嫩。这也就解释了为什么当菜单中有大块的烤肉的时候，服务员总是会逆着纹理把它们斜切成薄一些的肉块再端上桌。
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从里脊肉中选择。当说到猪肉的相关术语的时候，"里脊"这个词所指代的意思与我们在说人体的时候是不一样的。所谓里脊肉，指的是在猪的后背上接近脊椎，并且覆盖其整个后背的那一块肉。通常来说，猪里脊肉是整个猪身上最瘦也最嫩的一块肉。因此里脊肉不仅是当你想要鲜嫩多汁菜肴时的不二选择，同时也富含瘦肉蛋白质。一些常见的里脊肉有：[10]
- 猪腰肉
- 西冷烤肉
- 西冷肉饼
- 猪排
- 烤猪排
2

选择腰部的嫩肉。腰部嫩肉（有时候也称小里脊肉）大概是猪肉中最鲜嫩的一部分了。腰部嫩肉是猪肋骨上部的一条又长又窄的肌肉。也正是因为这部分肉鲜嫩多汁而且都是瘦肉，它通常也是整个猪肉中最贵的一部分。[11]腰部嫩肉通常有：
- 保持原有形状
- 切成长条或是"大奖章"形状
- 包装成烤肉
3

选择猪肋。猪的胸腔从其脊椎延伸至腹部的边缘，这一部分的肉根据位置的不同，质地与风味都各不相同，但是它们都是非常美味香醇的。来自胸腔上部的肋骨（靠近脊椎一侧）类似于里脊肉，它们也是天生就精瘦多汁又鲜嫩。肋骨的下侧（靠近腹部一侧）部分的肉如果烹饪方法得当也能非常鲜嫩。但是这一块肉通常比较肥，而且要想达到理想的鲜嫩程度会需要更长的时间。肋骨包括：
- 背小排
- 带肉肋骨
- 各种各样的排骨
- 肋肉
4

选择五花肉。五花肉是来自于猪的上腹部的比较肥的无骨肉。许多人对五花肉比较熟悉，因为经常吃到培根，它就是五花肉上切下来的很薄的部分。因为五花肉通常很肥，所以在用烤箱或是烤架烹饪的时候会需要更长的时间，但是成品菜肴会是非常鲜嫩可口的。[12]
- 除了培根、意大利烟肉（意大利培根）等相关产品，五花肉通常不在连锁的食品商店出售。你可能需要去找肉贩或是专门的食品商店才能得到一块适用于烹饪的五花肉。
5

如果你不介意花时间在烹饪上的话，你可以选择更硬的部分。一些鲜嫩的部分（尤其是里脊肉）可能会比较贵。如果你正在减少购物的开支，你就没有必要为了购买一块鲜嫩的猪肉而破坏计划。事实上，更硬一些的便宜肉（如肩部的肉）如果经过了长时间低温的烹饪，也可以达到鲜嫩多汁的效果。下文举出了一些经过正确烹饪可以变得鲜嫩的便宜猪肉部分：
- 猪肩肉
- 无骨梅头肉
- 臀排
- 波士顿猪肩胛肉
6

选择不太常见的鲜嫩猪肉。如果你愿意试验，一些不太常见的部分也能够做出非常鲜嫩可口的菜肴。这些部分的肉可能在现今西方的烹饪中并不常见，但是对于一些老菜谱或是烹饪风格来说却是十分关键的。如果你愿意冒险，你可以去肉贩那里买来这些肉。只有一些不常见的部分能够烹制得鲜嫩（通常需要低温长时间烹饪）：[13]
- 猪脸
- 猪肘
- 猪脚/猪蹄
- 猪舌
- 内脏（肝、心等）
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