Show 圖、文／健談 蘆筍被視為是極具營養價值的蔬食之一，一般市面上常見的蘆筍多為綠色的，僅有少數為白色蘆筍，到底白蘆筍與綠蘆筍有何不同呢？高雄市立鳳山醫院營養治療科廖嘉音營養師表示，其實白蘆筍與綠蘆筍是相同品種，但白蘆筍必須在出土前採收，一旦受到陽光照射顏色就會轉綠，成為常見的綠蘆筍囉。  ▲綠蘆筍vs.白蘆筍到底差在哪？營養師告訴你。（示意圖／健談授權提供） 蘆筍是春季的常見食材之一，一般市面上常見的蘆筍多為綠色的，僅有少數為白色蘆筍，且價格偏高，到底白蘆筍與綠蘆筍有何不同呢？廖嘉音營養師表示，基本上白蘆筍與綠蘆筍是同種作物，只是白蘆筍在採收前都未出土、未曾受到陽光照射，因此整隻蘆筍都呈現乳白色澤；若待蘆筍出土後才採收，蘆筍就會因陽光照射而使顏色逐漸轉綠，也就是平日常見的綠蘆筍。 白蘆筍之所以價格高昂，主要是在採收前都需要以人工覆蓋砂土以避免蘆筍受到陽光照射而轉綠，培植難度與成本相對較高，且白蘆筍質地細嫩、鮮甜，也因而連帶使價格飆漲。但廖嘉音營養師提醒，若單純以營養價值來看，白蘆筍與綠蘆筍的營養價值相仿，故不妨選擇經濟實惠的綠蘆筍作為日常營養來源之一喔。 諮詢專家：高雄市立鳳山醫院營養治療科廖嘉音營養師
撰文＝吉田企世子（日本農學博士） 蘆筍的主要營養成分 蘆筍均勻地含有維他命A、B1、B2、葉酸、K，也富含鉀這類礦物質，具有極高的營養價值。 蘆筍的主要功效 富含於蘆筍，同時也是熟悉的能量飲料營養成分的天門冬胺酸能有效消除疲勞與強化耐力。 蘆筍的烹調與食材搭配的祕訣 做成汆燙、涼拌、熱炒或油炸都能突顯風味。由於維他命A與K屬於脂溶性維他命，所以經過油炒，或是與利用油製成的淋醬拌在一起，都能提升吸收率。若要避免水溶性的維他命B1流失，建議不要汆燙太久。油煎或油炸都是更推薦的烹調方式。揉鹽或水煮都會使鉀溶入水中，所以連同湯汁一起喝，可攝取溶於水中的鉀。 能徹底消除神經或身體的疲勞 蘆筍分成「綠蘆筍」與「白蘆筍」2種，營養成分較高的是綠蘆筍，富含天門冬胺酸這種胺基酸是特徵之一。身體覺得疲倦時，需要補充鉀與鎂，而天門冬胺酸則能促進這兩種礦物質的吸收，而且也具有加速疲勞物質的乳酸燃燒，讓乳酸轉換成能量的作用，這種作用能有效消除神經與肌肉的疲勞。 天門冬胺酸也具有促進排泄的效果，據說古埃及就當成利尿劑使用。由於富含具有優異抗氧化效果的維他命A、預防貧血的葉酸、維持骨骼健康所不可或缺的維他命K，想要抗老的女性也應該多吃。 蘆筍的保鮮方式 比起平放，蘆筍豎著放更能保持風味。此外蘆筍很容易軟掉，若是要放在冰箱冷藏，最好在外面包一層保鮮膜。 若2～3天吃不完，建議先汆燙再放進冰箱。此外，稍微汆燙後收進保鮮盒或保鮮袋，再放進冷凍庫保存，放2～3個月都不會壞掉。 延伸閱讀： 內容來源＝《當令蔬果營養全書：229種蔬果食用知識，安心選用、正確調理，吃出健康好生活》，由馬可孛羅文化提供。 春季 4 月起，鮮嫩的蘆筍上市囉！蘆筍主要有綠蘆筍、紫蘆筍、白蘆筍三種，你能區分它們的不同嗎？顏色可不代表品種不一樣，會造成差異的原因是什麼？台灣曾有過蘆筍輝煌發展的年代，市面上蘆筍多，又要如何分辨進口和國產蘆筍？綠蘆筍、紫蘆筍、白蘆筍還有哪些營養和推薦料理方法呢？ 蘆筍，含有幫助消除疲勞的胺基酸－天門冬胺酸，是春季維護體力的好食材之一。蘆筍每年產於 4 ～11 月，適合生長在約 25 度 C 的環境、砂質土壤，農委會資料曾指出，蘆筍在 1935 年左右從國外引進，由於台灣環境適合栽種，在 1960 年代時，台灣蘆筍更成為外銷出口的重點蔬菜，外銷產值更超過 1 億美元，擁有蘆筍王國之稱。蘆筍主要有綠蘆筍、紫蘆筍、白蘆筍三種，你能區分它們的差異嗎？造成顏色的差別，其實是種植時採收時機和日照改變了它們！ 綠蘆筍Photo：pixabay.com
市面上最常見綠蘆筍，蘆筍長出地面後，受到日照後轉變為綠色。因日照影響，蘆筍中含有葉綠素，而營養累積更豐富，如鉀、磷、鈣、鎂等礦物質元素，且含適量護眼成分維生素 A 、胡蘿蔔素等，具有能對抗自由基的維生素 C 等。 綠蘆筍常有國產和進口產，欲分辨台灣綠蘆筍，根據農委會資料，國產蘆筍的鱗片主要呈現淡紫色或帶白色，而進口蘆筍因為產於溫帶國家與種植方式差異，進口蘆筍鱗片處多呈現紫色。綠蘆筍水分多又清甜，與各種時蔬、含多醣體的菇類等一起清炒最合適。（文末更有推薦食譜喔～別錯過！） 紫蘆筍Photo：愛料理 iCook
紫蘆筍相對稀有，顏色漂亮吸睛顯得精緻。紫蘆筍在種植時同樣長出於土壤，並受日照影響，不過日照時間和綠蘆筍不同，因此產生顏色異同。紫蘆筍的特色營養為花青素、維生素 C 等，利於延緩皮膚老化，幫助美容與保養，因此料理時避免高溫久煮，才能減少營養素流失。 紫蘆筍的清甜度夠，由於顏色特殊，極適合西式料理風格，料理時考量口感可將蘆筍莖端粗纖維先削除，快速川燙後，吸掉表面水分並放涼，捲上培根或薄肉片，運用培根等自然釋出的油脂香煎，最後點綴少量胡椒、辛香料、橄欖油即可。 ▼運用紫蘆筍捲上培根香煎，精緻上桌又能吃出清甜味！ Photo：愛料理 iCook白蘆筍Photo：pixabay.com
白蘆筍在長出於地面土壤前便採收，因為沒有照到日光，因此呈現白色。種植時因更需掌控採摘時機，因此產季短，約集中於 2 個月內，更顯珍貴。白蘆筍與其他兩者相比，營養同樣豐富，由於營養發展期稍短，營養素略微少些，不過維生素 C 卻更優。 白色蘆筍的纖維嫩、口感較好，不需要過多調味適合享受其甜味與清爽感，推薦水煮方式製成爽口沙拉，搭配微酸風格的和風醬、酸奶醬或塔塔醬等沾吮，很不賴吧！（文末有推薦食譜唷！） 蘆筍含有水分因此存放時易流失，採買後有一招可以延長保鮮！使用紙巾沾濕水分後，包裹在蘆筍根部，並將蘆筍以直立方式放入冰箱，上方莖與鱗片處可用保鮮袋或保鮮膜罩住，就能更維持鮮度喔！ ▼料理前，想讓蘆筍更恢復新鮮，可用容器裝水將尾端稍微補水約 10 分鐘喔！ Photo：愛料理 iCook蘆筍怎麼挑選才對？一定要特別留意鱗片要緊貼，和是否出現潮濕臭味，而更多的挑選細節，記得看下方表格裡的挑選重點唷！三種美味蘆筍，掌握它們的不同了嗎？
蘆筍｜推薦料理>>更多蘆筍料理在這裡 ▶ 參考資料 農委會主題館 |
綠蘆筍和白蘆筍有什麼區別?
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