泡菜是 什麼菜

泡菜是韩国非常美味的发酵蔬菜， 主要有酸、咸、辣三种口感。不同地区的制作方法不相同，现在已知的泡菜类型就有200多种。做泡菜最基本的配料有大白菜，萝卜，葱，大蒜，姜和红辣椒。

腌菜的介绍

韩国泡菜是大白菜发酵后的产物。通过发酵来保存蔬菜或水果是非常古老的保存法，最常见的发酵法是乳酸发酵。韩国泡菜、东北酸菜、德国的腌卷心菜和美国的酸黄瓜都是采用了这种乳酸发酵的方法。

泡菜的营养价值

泡菜因为它的生理营养（Physiological Nutrients）、植物化学物（Phytochemicals）以及益生菌(Probiotics) 而被世界公认为健康食品。

泡菜具有抗氧化剂，抗诱变，抗癌，抗肥胖和抗高血压活性的健康功效。而且泡菜通常热量较低，并且含有维生素A，C和B组复合物。通过吃泡菜可以在饮食中摄取更多的蔬菜和益生菌。

除此之外，在泡菜的制备和发酵过程中几乎完全去除了病原细菌和污染物，所以泡菜也是非常安全的食品。

泡菜的做法概括

第一步，大白菜和其他蔬菜（如萝卜，黄瓜和葱）用蔬菜重量3%的盐来腌制从而降低食材的水分活度。

第二步，将盐渍后蔬菜用清水洗净，沥干水分，然后与所需的香料（主要是辣椒粉），生姜和其他葱属植物（如大蒜和辣根等）混合充分。除此之外，制作泡菜中还可以放比如水果，大米或小麦酱，坚果，发酵海鲜，芝麻和糖等食材。

第三步，将准备好的蔬菜装入准备好的容器中进行自发的乳酸发酵（传统容器是釉面容器）。将泡菜在4°C下发酵3周或在15°C下发酵4天也被视为成熟。

提示

• 腌制的容器一定要干净、无油无水。
• 传统腌法是将白菜一分为四，一次用很多白菜，卷好后腌制。我家因为人少吃不了太多，所以我选择将白菜切成小片，用小一些的罐子分装，不仅更入味还不容易坏。
• 装泡菜的容器一定要选择密封效果好的，我推荐使用mason jars，可以在亚马逊买到。我是存了些别的食品用完的罐子。
• 辣椒粉一定要选用韩式辣椒粉，颜色鲜艳但是味道不辣。食谱中辣椒的用量比较少，大家可以根据自己口味自行调整辣椒粉的用量。
• 除了白菜之外，还可以加入白萝卜、白线、韭菜、小葱等。
• 装瓶时千万不要装满，最多到3/4，一定要留出空隙。因为泡菜在发酵过程中会产生很多汁容易溢出。

需要的食材

• 1 颗白菜（约2磅）/ Napa cabbage 
• 海盐 / Sea salt 
• 2 Tbsp 糯米粉 / Glutinous rice flour 
• 1 Tbsp 白砂糖 / White granulated sugar 
• 3/4 cup 水 / Water 
• 1 小块姜 / Ginger 
• 3 块大蒜 / Garlic
• 1 个小洋葱 / Sweet onion
• 1 个小苹果（韩国梨最好）/ Apple or Korean pear 
• 3 Tbsp 鱼露 / Fish sauce
• 1/4 cup 韩式辣椒粉 / Korean chili powder 
• （可省略） 1小块白萝卜 / Daikon 
• （可省略）1根小葱 / Green onions

制作步骤

1. 【处理白菜】洗净的白菜去掉根部，然后切成小块，大小参照图4。

2. 在一个大碗中放入切好的白菜，加适量盐，用手抓匀。室温静置1个小时腌制。

3. 【制作糯米糊】在一口小锅中加入水和糯米粉，开小火一直不停搅拌，直到质地像粘稠浆糊后关火。加入糖搅拌均匀后盛出放凉。

4. 【制作辅料】在食物料理机中加入洋葱、苹果/梨、姜、大蒜和鱼露，先开低速打成块后转成高速打成泥。如果过于粘稠就少加一点水（最多1勺），不要过量。

5.【混合腌料】在一个小碗中混合放凉的糯米糊，果泥。加入辣椒粉，拌匀后加入小葱。

6. 将一小块白萝卜切成小条，加到白菜中，再倒入拌好的辣椒糊。

7. 带上手套用手抓匀。最好戴上手套，不仅卫生，辣椒还不会刺激手。

8. 【装瓶】将混合好的白菜装入干净的容器中，压实但是不要装满，留出空隙。我一共用了3个瓶子。

9. 用干净的厨房纸擦干净瓶口，不要用手。

10. ✅盖好盖子泡菜就完成啦！

在室温避光通风处放置2-3天，之后放入冰箱。也可以直接放入冰箱中3个星期。泡菜最开始会比较脆适合生吃，1个星期之后就比较软适合炖煮。

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