呂昇達吐司配方

㊙️日式鮮奶生吐司✴️

食譜來自呂昇達老師
https://youtu.be/jL9TrFdmuxM

麥典實作工坊 1000g高粉
砂糖 100g
鹽 20g
即發酵母 12g

鮮奶 700g
動物性鮮奶油 100g
雞蛋 100g

無鹽奶油 80g 後放

基本發酵 60分
中間發酵 20分
最後發酵 50分

12兩 做4條吐司
麵糰250gx8個(雙峰)

上火170度下火220度烘烤35分鐘

攪拌機  需包冰寶
1速3分鐘，3速16分鐘，4速8分(共27分)
加完奶油後
1速2分鐘，2速2分鐘，3速4分鐘(共8分)
麵糰終溫 27-28度

1. 基本發酵60分
2. 分割麵糰250gx8個, 靜置中發 20分
3. 壓平, 翻面, 捲起 變長條 靜置 5分
4. 桿平麵糰, 翻面, 捲起
5. 放入烤模內
6. 最後發酵 50分
烤前噴點水
上火170度下火220度 烘烤35分鐘

果然很細緻唷...連邊邊都超軟ㄉ~

作者序
烘焙基本概念       
五大基礎發酵工法

  Part 1麵包
五大發酵法╳七大麵糰揉製法   
01布里歐修麵糰╳隔夜發酵法
高圓奶油麵包   
咕咕霍夫   
中空咕咕霍夫         
迷你吐司 
肉桂甜麵包 
長條雙胞胎
鹹乳酪麵包   
小甜麵包
布里歐修吐司

  02鮮奶麵糰╳直接法
排包
餐包  
山峰吐司  
圓頂吐司
辮子麵包   
炸甜甜圈   
牛奶哈斯    

  03餐包麵糰╳直接法
小圓頂吐司   
24兩吐司   
梅花餐包  
餐包   
圓麵包   
小圓麵包   
雙辮   
長橄欖型麵包

  04法國麵糰╳低溫液種法
小圓法國
大圓法國 
長棍   
長條扭旋

  05全麥麵糰╳熟成湯種法
山峰吐司（12兩）   
三角形鄉村
鄉村鈁錘   
大圓鄉村

  06裸麥麵糰╳冷藏發酵種
圓形裸麥 
大圓裸麥 
胖法國裸麥      

  07貝果麵糰╳直接法
圓形貝果  
蝴蝶結貝果
佛卡夏
義式佛卡夏

  Part 2輕食料理
雞肉
水煮雞肉火腿   
油煎黑胡椒雞肉   
和風野菜雞肉春雨   
蘑菇佐白酒蒸雞肉   
雞肉馬鈴薯蒸野菜

  豬肉
豬五花與酥脆培根佐水煮蘆筍   
照燒豬五花   
胡麻豆腐豬肉

  牛肉
義式番茄燉牛肉   
義式番茄牛肉湯   
小黃瓜辣拌牛肉片   
莊園巧克力燉牛肉   
咖哩燉牛肉   
孜然牛肉焗紫茄

  海鮮
義式酥炸海鮮拼盤
松露醬牡蠣佐烤杏鮑菇   
玫瑰柑橘漬鮭魚   
油封炙燒鮪魚
番茄烤油漬沙丁魚   
芭樂拌汆燙鯛魚  
芥末魷魚沙拉   
蒲燒鰻涼拌紫蘇旗魚   
蜂蜜芥末蝦子拌酪梨洋蔥   
無花果干貝蘿蔓沙拉  
白酒蒜香蛤蜊   
涼拌檸檬白魚

  蔬菜
沙茶涼拌油豆腐   
香料焗烤馬鈴薯   
紅酒洋蔥厚片馬鈴薯   
奶油黑胡椒薑漬杏鮑菇   
季節烤時蔬   
焗烤奶油培根白菜
炙燒甜椒   
烤筊白筍佐水果醋鮭魚   
奶油蘑菇玉米筍佐松露醬   
普羅旺斯燉菜   
普羅旺斯冷湯   
西班牙番茄冷湯   
玉米濃湯

  雞蛋
乾酪西班牙烘蛋   
西式炒蛋   
中式蝦仁炒蛋

  起司
和風涼拌青蔥鮮奶油乳酪   
堅果煙燻起士佐馬斯卡彭乳酪   
莓果煙燻起士佐馬斯卡彭乳酪

  四季低糖果醬
春季 草莓果醬   
夏季 楓糖藍莓果醬   
秋季 白酒無花果果醬   
冬季 橘子果醬

  抹醬
新鮮奶油抹醬
香蒜奶油醬   
檸檬蜂蜜奶油醬  
椰香奶油醬   
覆盆子奶油醬   
韓式蒜香奶油醬   
明太子奶油醬   
蘑菇黑橄欖奶油醬   
香料鮭魚奶油醬

  乳酪抹醬
黑胡椒培根乳酪抹醬   
煙燻鮭魚乳酪抹醬
蘑菇芥末籽乳酪抹醬   
咖啡拿鐵乳酪抹醬   
楓糖核桃乳酪抹醬
肉桂蘋果乳酪抹醬   
藍莓乳酪抹醬

  奶酥醬
奶酥醬   
香草奶酥醬   
巧克力可可奶酥醬   
抹茶奶酥醬   
伯爵紅茶奶酥醬   
蔓越莓奶酥醬   
帕瑪森起士奶酥醬

  吐司抹醬的運用
白雪法式吐司   
楓糖藍莓法式吐司   
蒜香麵包丁   
奶油蜜糖麵包丁   
法國乳酪先生   
金磚奶油吐司   
肉桂糖奶油吐司   
培根裸麥三明治   
鮭魚玉米奶油鄕村麵包

  油醋醬
傳統油醋醬   
檸檬油醋醬   
檸檬油醋醬   
柳橙油醋醬   
蜂蜜紅酒油醋醬   
義大利油醋醬   
甜味油醋醬   
蜂蜜芥末油醋醬

  Part 3七天手作輕食提案
早餐
早午餐
午茶
野餐
宵夜

  索引
烘焙材料行