一到情人节,许多公众号和商家又开始推荐各种品牌的生巧克力了。 自从某R牌生巧克力走红以来,它一直被视作“高级”礼物的代名词,也有许多品牌跟风推出类似产品。毕竟,它的口感比常见的排块巧克力更柔软易化,很能讨好味蕾。 更何况,“生巧克力”这个名字听起来好像很天然,又自带“低温冷藏”、“保质期短”的特点,让人觉得特别矜贵! 但是……生巧克力,真的是生的吗?它的口感有什么奥秘,为什么总是卖得比较贵?自己在家做得出来么? 来,先别急着跟风剁手,听我们给你盘一盘: 1 | 生巧克力究竟是个啥? 生巧克力的成分和工艺,说起来很简单:融化的巧克力,加上鲜奶油、一点点黄油,凝固切块后裹上可可粉就好。 鲜奶油的加入,降低了成品熔点,使它质地更软,也更“入口即化”——这并不意味着巧克力原料本身一定更高级。 这种做法也不完全是日本人的发明。西方有一种传统的巧克力做法甘纳许(Ganache),就是用融化巧克力配上不同比例的鲜奶油,做成柔软的巧克力馅料: 把它滚成小球,裹上可可粉,就成了大名鼎鼎的松露巧克力: 所以松露巧克力只是因为长得像松露而得名,并不含真·松露成分,口味也不一样关于甘纳许(Ganache)的发明有很多民间传说,我们找到最早的文献记载,出现在1869年的巴黎: Journal des demoiselles, 1869甘纳许的做法传到日本后,有厨师调整了配比,待巧克力冷藏凝固后切割,裹上可可粉,就成了生巧克力。可以说,生巧克力跟松露巧克力系出同源,也属于甘纳许的一种。 2 | 为什么要叫生巧克力,它真是生的吗? 日语中的“生”,有“新鲜”的意思,“鲜奶油”的日语是生クリーム,因此,加入了鲜奶油的巧克力,也就被称为生巧克力(生チョコレート)。 从上文的工艺也可以看出,生巧克力就是用普通巧克力块融化后制成的,刨去淡奶油,它的巧克力成分并没有特别之处,也不存在“低温更健康”的说法。 近年来,欧美流行另一种“生巧克力”(Raw Chocolate),是用更低温度烘烤(甚至不烘烤)的可可豆,制成巧克力——更接近于许多人理解的,与“熟”相对的“生”巧克力。(但可可豆在发酵中也会升温,因此“生”的标准仍有争议,此处暂且按下不表。) 3 | 生巧克力为啥卖得比较贵? 加入鲜奶油后,生巧克力容易融化,也更易变质。 所以,从它生产出来到送至你手中,一路上都要保持低温,精心呵护,一个不小心就会坏掉,成本自然会高一些。 但在各种手工巧克力中,生巧克力的工艺算是相对简单的。你可能见过那些外壳光滑脆薄,还带夹心的手工巧克力: 这种有光泽的巧克力,制作时要经过精确复杂的调温,使可可脂排列成完美的晶体,技术要求可高了。
情人节近在眼前,如果还没来得及买礼物,不如自己做一份,比外面买的礼盒便宜不少,还附赠满满心意。 4 | 自制生巧克力,你也可以! 原料 70%黑巧克力……100g 制作生巧克力,买烘焙原料用的巧克力币就行(法芙娜是比较常见的靠谱选择)。如果来不及网购,也可以用品质好一点的排块巧克力。 巧克力币(或掰成小块的巧克力)放入干净无水无油的小碗,再放到热水中,水浴加热至巧克力完全融化。 注意别让水溅到碗里融化过程中的关键要诀,是温度!温度!!温度!!!过高过低都有可能使巧克力水油分离,变成一团浆糊。建议备一个温度计,保证碗中巧克力控制在45°C上下,锅中热水在50°C左右。 另一边,淡奶油加热到微微沸腾,边缘冒泡(约65-70°C),分3-4次倒入巧克力中。 刮刀贴着碗底,呈一定倾斜角度,沿一个方向慢慢画圈搅拌。不要把空气搅拌进去,口感才会更顺滑。 Tips:用可可脂含量较高的巧克力(例如我们用的70%),成品风味比较足,但质地会相对不那么滑顺,需要更多鲜奶油来平衡。如果你用的巧克力可可脂含量较低,可以相应减少一些鲜奶油。调整到混合均匀后,刮刀铲起能缓缓流下的程度就差不多。 等鲜奶油与巧克力浑然一体,乳化完成后,加入软化的黄油搅拌均匀。 还可以根据个人喜好,添半勺酒增加风味。我们用了橙味酒,你也可以试试白兰地或朗姆酒。注意提前把酒放到室温,否则会让巧克力结块。 将巧克力浆搅拌均匀至表面有光泽,倒进备好的模具。 用刀将表面抹平,室温下放置3小时(夏天在凉爽空调房放置),让它慢慢降温自然结晶,再用保鲜膜封好冷藏,之后切割时不那么容易融化。 模具里记得提前垫好油纸。沿模具外径收缩2mm裁剪,更服帖!冷藏过夜后,脱模切割。刀在火上微微烤热,或是用热水烫过后拭干,垂直切下。每切2-3刀都要擦一擦刀,再加热一下,保持温度,切面才会光滑漂亮~ 精细人可以用尺子量好间隔;走粗犷路线的话,不规则的形状也别具美感: )用小筛子筛上可可粉,就大功告成! 换一换原料,还可以做成清新的抹茶生巧: 原料 35%白巧克力……120g 大致流程跟普通生巧差不多,只需要在白巧克力融化后,加入过筛的抹茶粉,搅拌均匀,再倒入热奶油就好。 我们多加了些抹茶粉,中和白巧甜度,也可以根据个人口味调整找个漂亮的小盒子装起来,这样一份礼物,比什么高价礼盒都更有心意。 小心挑起这么柔软绵密的一块,接触舌尖就浓浓化开——别说情人节礼物了,单身狗都想给自己做一份好吗! Tips: 1. 制作时确保与巧克力接触的碗和器具完全干燥; 2. 未切开的生巧克力可以用保鲜膜包好,冷藏保存7天;切开裹粉之后,建议在2-3天内吃完。 特别感谢eating对本文的帮助 文 | 莎拉芭奇 图 | Charles 亮金金 设计 | Casper 编辑 | 穗穗 |