鹰嘴豆泥怎么吃

史上最棒的鹰嘴豆泥食谱来了！

我们尝试了五款食谱选出的冠军

鹰嘴豆泥（hummus），仅仅是一款蘸酱，还是一种生活方式的体现？如果发现摆满中东小食拼盘的自助餐吧少了一碗鹰嘴豆泥，还算真正的聚餐吗？鹰嘴豆泥的身影出现在人们大快朵颐的传统早餐、午餐或是晚餐桌上——上面盖着一层鹰嘴豆、蔬菜或是羊肉末和松子。刚去超市买来的鹰嘴豆泥，可能端上桌没几分钟就消失了。那么问题来了，在家里自制能不能做得好吃呢？

第一次试做，结果可能会让人失望。还记得我是个节衣缩食的学生的时候，做这道菜我总是省着用橄榄油和中东芝麻酱，导致做出来的质地又稀又口感粗粝，多少柠檬都没法拯救它。

为了帮助大家找到最合适的鹰嘴豆泥食谱，我们尝试了五款网上最受欢迎的食谱，也从而找到了许多问题的答案：比如罐装和干鹰嘴豆有什么区别？到底需不需要橄榄油？中东芝麻酱真的要放那么多吗？以及最重要的：鹰嘴豆泥的灵魂在哪里？

我们的团队，装备齐全，人手几片扁面包和几根胡萝卜、芹菜、黄瓜等，综合口感、质感以及惊喜程度这几点的评分，进行了投票。快来跟我们一起尝吧！

1. Yotam Ottolenghi 和 Sami Tamimi的“Jerusalem”鹰嘴豆泥

如果你听到 Ottolenghi 的名字并未联想到鹰嘴豆泥，说明你还没看过他的《Jerusalem》。这本大热的烹饪书，由二位共事的厨师——来自以色列的Ottolenghi 和来自巴勒斯坦的 Tamimi 共同编写，带我们探寻了这座城市丰富多样的菜品。他们形容鹰嘴豆泥是让这座城凝聚在一起的食物，这道食谱是他们对这座城市最受欢迎的菜肴的诠释。

食材: 干鹰嘴豆、水、小苏打、中东芝麻酱、大蒜、柠檬汁、盐、冰水、橄榄油（最后淋上）

方法: 这款鹰嘴豆泥用的是浸泡一夜的干鹰嘴豆。之后经过清洗、沥干、与小苏达一起下锅，都使得豆的质地变得柔软顺滑容易成泥。加热时不断搅拌，沸腾后才加水。质地变软之后，和大量中东芝麻酱、4瓣蒜、盐和柠檬汁一起倒入料理机。当质地顺滑均匀的时候，倒入冰水，这会让豆糊浓稠化，达成最终充满气泡的形态。建议静置30分钟再装盘，一圈圈堆出弧线，并浇上少量橄榄油。

评价: 我个人打赌这款会赢（当然你往下读就知道到底谁赢了）。我喜欢丝滑、奶油状的口感，我个人本身就喜欢把口感浓郁的食物做成含有气泡的糊状来吃，比如天妇罗和蛋白酥蛋糕。试吃的时候我还是听到了一些，以媒体人的良心不得不写出来的负面评价：”吃起来像蒜酱“（技术部的Jan，我说的就是你），还有 ”吃起来太顺滑了“（来自匿名羚羊头像的评论者）。 “切”，这就是我对这些评论的反应。尽管如此，本大蒜爱好者也觉得少加一点蒜可能更好。因此，不要觉得我偏心啦。

2. BBC的”快捷鹰嘴豆泥“

为了快速满足口欲，我们人类无时无刻不在寻找捷径，美其名曰效率。我加了一款快手鹰嘴豆泥食谱进来，而反馈也收集的超级快。

原料: 罐装鹰嘴豆、柠檬汁、大蒜、孜然、盐还有水。

方法: 把罐装鹰嘴豆沥干，和柠檬汁、大蒜、孜然、盐、中东芝麻酱、水一起放进料理机，搅拌顺滑就行了。一样环形堆出弧线，浇上橄榄油，可按需要点缀几颗完整鹰嘴豆。

评价: 基本就是最尝过即忘的一款。对我来说质地太稀，调味太淡，而且颗粒感太重，鹰嘴豆的皮存在感真的很高，挑战你的后槽牙。Julie, 创意部门主管说： “这款最令人惊讶的地方就是它竟然如此平庸。” 鹰嘴豆泥听了都想哭泣。

3. Bon Appetit 网站的经典鹰嘴豆泥

Bon Appetit网站的食谱在我们的各项比赛中，一直作为强势选手拥有一席之地。 现在我们要尝他们的鹰嘴豆泥食谱了，这款用罐装鹰嘴豆和香料的食谱能和Ottolenghi的竞争吗？

原料: 罐装鹰嘴豆、柠檬汁、大蒜、中东芝麻酱、孜然、盐、黑胡椒、橄榄油，装盘时佐za'atar香料，再浇点橄榄油。

方法: 罐装鹰嘴豆沥干洗净，擦干然后和柠檬汁、大蒜（可以用压蒜器或者刮板做出蒜泥，我用了后者）放入料理机，再放入中东芝麻酱、孜然、盐和一定量的黑胡椒。打成泥之后加橄榄油，再打至顺滑。最后撒大量za'atar香料装盘，再浇橄榄油。

评价： 这款用料大手大脚的鹰嘴豆泥还是沾了孜然和za'atar香料的光，虽然我觉得质地有点硬。除此之外，（听力并不傲人的）我没听到一句抱怨，响彻四周的赞美之词来自我的同事，“受人敬仰"的编辑 Xueci（“啊，无比好吃”）和 Julia （“鹰嘴豆之光”）。

4. Salma Hage的The Mezze Cookbook料理书中的鹰嘴豆泥

我觉得这款由黎巴嫩作家Salma Hage写的，充满活力的中东料理合集的《The Mezze Cookbook》书中的鹰嘴豆泥 让其回归初心，甘当聚会小食的角色。我无法忽视这道食谱。

原料: 罐装鹰嘴豆（和罐子里的汤）、大蒜、中东芝麻酱、柠檬汁、盐、橄榄油（最后淋上）。

方法: 将鹰嘴豆沥干，保留50毫升左右罐头中的液体。然后都倒入料理机，放入大蒜、中东芝麻酱，柠檬汁（Hage建议用两个柠檬，先加一个尝尝味道，如果需要再加另一个）、盐，最后装盘淋上橄榄油。

评价: 这款鹰嘴豆泥大家一致觉得太酸了，柠檬的酸味几乎溢出，盖过了豆泥的浓郁口感。当然柠檬大小不同，我觉得可能这款食谱还是不错的，就是需要找到大小合适的柠檬而已。不过，如果你喜欢酸口，像我们 UI/UX 的设计师Ivette就说，这款的确让人惊喜， 基本是她的最爱，因为它是如此的与众不同地充满柠檬香气。

5. 纽约时报烹饪版的 “土耳其式加酸奶鹰嘴豆泥”

这款食谱吸引我的原因是它使用了浓郁的全脂酸奶，而不是中东芝麻酱。也许这位选手能力出众？

原料: 干鹰嘴豆、水、盐、大蒜、孜然、橄榄油、希腊酸奶、柠檬汁。

方法: 鹰嘴豆泡水过夜，洗净擦干，然后放入锅里加水小火煮2小时。留下一些煮豆的汤汁再将鹰嘴豆沥水取出。大蒜可以先加进料理机里打，然后再放入鹰嘴豆、盐、孜然，打匀，再加橄榄油、希腊酸奶、柠檬汁和适量煮豆汤使其质地顺滑。然后点缀石榴籽和欧芹装盘。

评价: 反响平平。对我来说质地还是有点嚼头，不太顺滑，比起其他几款鹰嘴豆泥。尽管如此，如果你不和别的款比较，只上这一碗鹰嘴豆泥，大家还是会吃光的。就是要能接受配上石榴籽和欧芹，以及浇上足够的橄榄油。

你最想看的部分来了: 谁是赢家！

我惊讶吗？不。惊喜吗？ 是的。我向你保证，虽然我没有手舞足蹈喊着 “我就说吧！”，我还是沾沾自喜地坐在那里，计划着给谁做一下这款 Ottolenghi和Tamimi联合出品的鹰嘴豆泥。这款食谱我最爱的一点还是鹰嘴豆泥最基础的配置（鹰嘴豆、中东芝麻酱、橄榄油、大蒜、柠檬汁），不加繁饰，只需要一点充满魔力的烹饪小窍门。这款和 Bon Appetit 的都是出彩的食谱，值得每一颗鹰嘴豆的付出。

#1 *冠军* Ottolenghi 和 Tamimi 的“Jerusalem” 鹰嘴豆泥 — 鹰嘴豆的珍馐之选*大赢家*
#2 Bon Appetit的经典鹰嘴豆泥— 能调众口的优秀蘸酱
#3 BBC的“快捷鹰嘴豆” — 令人惊讶的完美中游位置
#4 纽约时报厨艺栏目的 “土耳其式加酸奶鹰嘴豆泥” — 中东芝麻酱，我们思念你
#5 Salma Hage 的 《The Mezze Cookbook》 书中的鹰嘴豆泥 — 恰柠檬的落败者

做鹰嘴豆泥的秘诀到底是什么

做成功了！我现在终于感觉自己可以教你们一些，适合新手的自制鹰嘴豆泥的诀窍了 。在这场比赛之前，我几乎以为我永远不会在家做出一碗，能媲美低调的黎巴嫩小餐馆水平的鹰嘴豆泥了。现在，我至少能做出水准接近的了。

按照口味调味: 正如我们从Salma Hage的食谱中学到的，你需要在搅打的过程中不断地调整用料。不要一次倒所有的柠檬汁进去，一点一点来，你就能做到正好。蒜也是一样，如果你不是特别爱吃，少加一点（放进去之前切碎或者擦碎从而保证能彻底打成泥）。

鹰嘴豆和小苏打一起煮: Ottolenghi的顺滑鹰嘴豆泥真的要归功于这个窍门。 软化的鹰嘴豆打得轻轻松松，也不会留下许多碎粒。虽然他的食谱要求用浸泡的干鹰嘴豆，我觉得你把罐装鹰嘴豆和小苏打一起煮也能有类似的效果。顺便一提：如果不喜欢太丝滑的口感，不要煮得太软再打。

冰水，厉害的冰水: 冰水让一切都融合起来，所有脂肪和水分凝结在一起，产生一种令人羡慕的，Ottolenghi 款独有的打发奶油的口感。

脂肪改善口感: 为了一款顺滑浓郁的鹰嘴豆泥，你不能太吝啬那两种原料，总是记得最后浇上足量的特级初榨橄榄油。

饰菜: 让菜赏心悦目。Bon Appetit的鹰嘴豆泥因为撒上的za’atar香料而得到了提升，纽约时报那款的话，是石榴籽使其更加夺目。

你最喜欢的鹰嘴豆泥是哪一款? 在评论里告诉我们，或是上传你自己的食谱分享给社区吧！

发表于 2020年2月18日