本文首发自瘦龙的博客:橄榄油,可以用来炒菜吗? ================================== 橄榄油是地中海国家饮食的一部分,据说,希腊的卢卡利亚岛,33%的居民人均寿命达到了90岁以上,这也引起了很多科学家的注(羡)意(慕)。
高温烹饪的油脂,有什么问题首先,需要说明的是,所有类型的脂肪,长期高温油炸,都会受损并且发生变化。特别是对于『多不饱和脂肪酸』含量高的植物油,如大豆油、玉米油,花生油,尤其如此。 家里的掌勺者会更有可能吸入这些致癌物质,增加肺癌风险,有研究指出,中国妇女虽然不吸烟,但是肺癌的发病率却非常高。
脂肪中的双键就好比一个裂缝,双键越多,氧气越容易趁虚而入,就越不稳定,加热的情况下,越容易氧化。
在中国,大部分人用植物油炒菜,比如说花生油、大豆油,玉米油,这些油含有大量的多不饱和脂肪,很不稳定,不适合炒菜。如果您每天用其他植物油炒菜,却用橄榄油凉拌,就有点搞反了,因为,橄榄油比其他植物油更加稳定。 值得一提的是,多不饱和脂肪油分为Omega-6和omega-3两种,omega-3是最不能加热的,比如说深海鱼油,奇亚籽油,里面的omega-3最好低温,不要高温油炒,炸。
有研究让橄榄油处于长期高温下,检测它的质量和营养变化。结果发现,即使在这些极端条件下,橄榄油的表现也不错。
橄榄油的烟点并不低烟点是指油脂发生化学变化,开始产生油烟等有害气体时的温度,这时,脂肪分子会分裂成甘油和单独的脂肪酸,同时产生一些有害物。油中的其他微量营养素,如维生素和抗氧化剂,也会开始燃烧并释放烟雾。
特级初榨橄榄油的烟点在190℃~215℃之间,精炼的橄榄油通常在242℃之间,而正常烹饪温度在180℃左右。所以,一般情况下,温度把握合适,就不会冒烟,橄榄油是可以放心热炒的。 如何挑选一款好的橄榄油实话要说到前面,好的橄榄油真的太少,我们只能选择相对好的,没有最好,只有更好。
国内市面上厂家的橄榄油,可能都不是第一道特级初榨的,是经过高温处理,或者化学方式油炸,再通过化学方法把酸度调节下来的,所以口感都不太好,让很多人觉得橄榄油不好吃。 实际上真正的第一道(橄榄果直接榨的)特级初榨橄榄油,是特别好喝的。 其实,国内很多橄榄油,都不是真正的特级初榨橄榄油,给大家分享一些数据:
关键的瘦龙说有关橄榄油,我研究了好久,发现一个真相,好的橄榄油,真的不便宜。
橄榄油可以煮吗?可以,但更适合低温烹饪
1.特级初榨橄榄油的冒烟点温度在190℃~215℃之间,而一般炒菜烹饪温度在180℃左右。 温度把握合适,就不会冒烟,是可以热炒的。
哪种橄榄油耐高温?特级初榨橄榄油被认为是最好的煎炸用油。 这种类型的油能很好地经受住高温,甚至含有最多的抗氧化剂。 事实上,许多营养专家和研究表明,由于其对机体的众多健康特性,它是厨房中的一个基本元素。 它是用途最广的一种,非常适合在高温下烹调或简单地生用。
高温油炸用什么油?食用油高温冒烟会变质
举例来说:葵花油、橄榄油或、芥花籽油的冒烟点和耐热性较低,烹调时高温加热(> 100℃)过久容易冒烟和变质;棕榈油、椰子油或猪油耐热性较佳,较适合油炸使用。
可以用橄榄油炸东西吗?很多人觉得橄榄油不能高温烹饪,更不能用做油炸,其实是人们对其的一个误区。 相反,橄榄油很适合在130度-190度的油温下油炸食物。 在此温度下能够食物裹上一层金黄色的脆壳,也不会降低其营养价值。 该温度下的油液并未深入食物内部,更易被人体消化。
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