熟的蔬菜能隔夜吗？

每一个人都想吃新鲜的饭菜，而很多时候，我们不得不面对一些“隔夜菜”问题。实际上，“隔夜菜”并不单指放了一夜的菜，放置时间超过8~10个小时，就应该算隔夜了。大多数人选择冰箱保存食物，而实际上细菌滋生仍在困扰着我们，到底这样吃健康吗？

其实都知道隔夜菜对身体不好，但少数人才知道，其影响身体健康的两大原因：第一是因为食物中的化学物质产生了致癌物，如亚硝酸盐，即使加热也不能去除。另一个原因是在放置时受到了外来细菌的二次污染。

隔夜菜亚硝酸盐含量反而降低了！

同事们曾经做过这样的实验：将炒好的青椒肉丝直接装入饭盒放进冰箱冷藏12小时（相当于隔夜菜），对比亚硝酸盐含量。令人大跌眼镜的是，放进冰箱之前亚硝酸盐的含量为2.17毫克/千克，12小时后含量为1.66毫克/千克，反而下降了近25%！

这是偶然现象还是实验结果出了问题？同事们随后又对西红柿、豇豆、菠菜、韭菜、生菜、茄子、包菜、茼蒿8种蔬菜进行测试。结果显示，这些炒菜隔夜后，亚硝酸盐含量竟然都没有出现明显增加！这究竟是怎么回事呢？

蔬菜中本身含有亚硝酸盐

硝酸盐是植物重要的氮源，也是植物生长所需的营养物质。蔬菜本身还含有硝酸盐还原酶，蔬菜收割后，破损细胞中的硝酸盐还原酶被释放出来，加速了亚硝酸盐的形成，这也就是为什么腐烂的蔬菜中亚硝酸盐含量比新鲜蔬菜高。

隔夜菜中的亚硝酸盐主要来自细菌污染

在炒菜的过程中，蔬菜中的硝酸盐还原酶在加热的过程中遭到破坏，不能再履行将硝酸盐转换成亚硝酸盐的职责，因此，炒好的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量不会产生显著变化。

要知道，硝酸盐同样也是细菌的重要营养物质，因此很多细菌也能产生硝酸盐还原酶。环境中的细菌会从空气中、筷子上跑到炒好的菜中，其中有些细菌便产生硝酸盐还原酶，将硝酸盐转变为亚硝酸盐。

食材新鲜最重要

从另一个角度来说，每千克加工食品中亚硝酸盐的安全限量约为20～30毫克。不同品种蔬菜的亚硝酸盐含量虽然不同，但一般炒熟的菜中每千克只有几毫克，显然还不足以威胁到你的健康。

需要注意的是，剩菜久存于冰箱并不健康，细菌虽然不喜欢低温环境，但它们不一定会被冻死，随着存放时间延长，它们还是有可能繁殖起来的。相对于亚硝酸盐的风险，更可能出现的是细菌污染导致的腹泻。

但隔夜菜仍需要注意

1、绿叶菜隔夜最危险。通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。因此，如果同时购买了大量蔬菜，应该先吃叶菜类的，比如大白菜、菠菜等。

2、隔夜海鲜损肝肾。螃蟹、鱼类、虾类等海鲜，隔夜后会产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。如果实在买多了，可以把生海鲜用保鲜袋或保鲜盒装好，放入冰箱冷冻，下次再烹调。

3、半熟蛋易致病。很多人都爱吃蛋黄软软的半熟蛋，可是这种蛋杀菌不彻底，再加上鸡蛋营养丰富，容易滋生细菌，食用后可能会发生危险。但如果蛋已熟透，且低温密封保存得当，隔夜再吃是没有问题的。

4、银耳蘑菇要当心。不论是野生的还是人工栽培的银耳、蘑菇等，都容易残留很多硝酸盐。如果放的时间有点久，最好是扔掉。

5、生活中汤别放金属器皿里。因为剩汤如果长时间盛在铝锅、铁锅内，会析出对人体有害的物质。存汤的最好办法是，汤里不要放盐之类的调味料，煮好汤用干净的勺子盛出当天要喝的，喝不完的，最好是用瓦锅或保鲜盒存放在冰箱里。

“隔夜菜引发胃癌”、“隔夜茶、隔夜水有毒”、“隔夜木耳不能吃”……关于隔夜食物有害健康的传言，似乎一直没有间断过。隔夜食品真的有毒甚至会致癌吗？

事实上，有些食物不宜久放，如果放隔夜并且储蓄不当，不仅可能失去鲜美的味道，还可能有损身体健康。

“隔夜菜”并不单指放了一夜的菜，如果放置时间超过8~10个小时，就应该算隔夜了。

导致食物中有毒成分增加有两个方面的原因，一是因为食物中的化学物质产生了致癌物，如亚硝酸盐，即使加热也不能去除；二是在放置时受到了外来细菌的二次污染。

隔夜绿叶菜

部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐。但事实上，隔夜食物中亚硝酸盐的增长并没有人们想的那么可怕。

实验表明，菠菜等绿叶菜如果烹调后不翻动，放入冰箱4摄氏度冷藏，24小时之后亚硝酸盐含量约从3毫克/千克上升到7毫克/千克，所以每天吃半斤菠菜完全无需担心致癌问题。

绿叶蔬菜中的维生素，经过反复加热几乎消失殆尽。因此，无论是清炒的素菜还是凉拌菜都不宜长时间保存。

隔夜汤羹

熬汤费时费力，人们往往熬一大锅，一连吃好几天。这种隔夜汤对身体好吗？

剩汤如果长时间盛在铝锅、铁锅内，会析出对人体有害的物质。存汤的最好办法是，汤里不要放盐之类的调味料；煮好汤用干净的勺子盛出当天要喝的；喝不完的，最好是用玻璃器皿、陶瓷器皿、保鲜盒存放在冰箱里，最好不用铝锅、不锈钢锅等盛放。

隔夜散装卤味

卤味是大家喜欢吃的下酒菜，不少人喜欢把吃剩下的卤味放冰箱“过夜”，这种做法有很大的食品安全隐患，即使放在冰箱里的食物，也并非绝对保险，易滋生霉菌、嗜冷菌等。卤味最好当天吃完，不要久放。

隔夜鸡蛋

鸡蛋隔夜能不能吃，要看第一次烹饪时是否把鸡蛋煮熟了。如果第一次鸡蛋煮熟了，而且在低温、密封情况下储藏，一般保存48个小时都没有问题。

但是现在很多人爱吃半生半熟的溏心蛋，蛋黄是半液体状的，这种就不能隔夜吃，即使第二次煮熟了，也最好避开。

隔夜银耳木耳

不论是野生的还是人工栽培的蘑菇、银耳、木耳等，都容易残留很多硝酸盐，但那是干品中的量。泡发之后，其中的硝酸盐的含量已经变成了1/10，远远低于很多叶类蔬菜中的含量。

如果一次泡发多了，只需换新水后放入冰箱，便可避免变味发臭，次日洗干净仍可继续烹调食用。但如果是煮熟后放得比较久，建议丢掉为好。

隔夜茶水

隔夜茶因时间过久，维生素大多已丧失，且茶汤中的蛋白质、糖类等会成为细菌、霉菌繁殖的养料。

甚至茶水中的鞣酸还可能成为刺激性很强的氧化物，易伤脾胃，引起胃肠炎症。所以隔夜茶不如新茶安全，最好避免。

但“隔夜茶水有毒”的说法没有依据。因为正常泡一杯茶才放1~2克茶叶，硝酸盐的总量是相当小的，一杯茶水的硝酸盐总量只有6毫克，即便全部变成亚硝酸盐，也不至于引起中毒。

小贴士

剩饭菜最科学处理方式

世界卫生组织提出的“食品安全五要点”第四点“保持食物的安全温度”中建议：熟食在室温下不得存放2小时以上，应及时冷藏（最好在5℃以下），不要在冰箱里放超过3天，剩饭菜加热的次数不应该超过1次。

剩饭剩菜并不是绝对不能吃，只要保存得当、烹饪合理，还是可以食用的。具体步骤：

热食物晾凉再放热食物突然进入低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而导致冰箱里的食物霉变。

凉透后，要及时放入冰箱，即使在冬季，也不要长时间放在外面，因为冰箱有一定抑菌作用。

不同剩菜分开储存可避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋，或者把碗盘附上一层保鲜膜。 存放时间不宜过长最好能在5~6个小时内吃掉。但如果食物存放的时间过长，产生了亚硝酸盐以及黄曲霉素等，加热就起不到作用了。

吃前要回锅热透除了合理储存，回锅加热也是保障健康的关键。剩菜在冰箱里储存，吃之前一定要高温回锅，把菜整体加热到100℃，保持沸腾3分钟以上。因为低温只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀死细菌。

定期清洁冰箱不少家庭的冰箱没定期清洁，各类细菌(尤其是大肠杆菌)会在湿冷环境中滋生。取出冷藏食物，立即食用，细菌会入侵胃肠，引发“冰箱性胃肠炎”。因此，三个月左右，冰箱要做一次大扫除。

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