泡打粉英文是 Baking Powder,是厨房内的常备食品添加剂,主要用在面包、蛋糕的制作过程中,可以快速获得具有蓬松口感的烘焙美食。 Show 近年来,随着人们意识到食品中过量的铝会对人体造成一定的负面影响,所以无铝泡打粉(Aluminum-Free Baking Powder)逐渐代替了传统的泡打粉成为主流。 那么作为常见的食品添加剂,对它有足够的认识了吗?阅读完本文,您将了解:
泡打粉是什么?泡打粉英文是Baking Powder,是一种完全发酵剂。其主要成分包含
泡打粉的工作原理是将粉剂加入到含水分的其他配料里后,泡打粉中的酸碱成分发生反应,碳酸氢钠释放出二氧化碳气体,由此使其他配料之间充满空气,最终让食物获得蓬松的口感,由此在各种面包、蛋糕的烘焙材料中经常会出现它。 泡打粉中的酸碱成分遇水便会发生反应,所以需要添加额外的玉米淀粉,起到保持泡打粉干燥以及不结块的效果。 因为泡打粉经常用于烘焙过程,所以根据其起效时间点,分为单效泡打粉和双效泡打粉:
无铝泡打粉是什么?根据泡打粉中的酸性盐成分,泡打粉可分为:含铝泡打粉、和无铝泡打粉
下面是一款无铝泡打粉,在外包装上可以清晰的看到“Aluminum Free” 。
为什么要使用无铝泡打粉?由含铝泡打粉制作出的烘焙制品,有时会散发出一股让人不舒服的金属味[2] [3],而无铝泡打粉则很少出现这样的情况。 同时,一些医学研究认为人体食物中含有过多的含铝化合物,会对人体造成一定危害[4]。 同时,有医学研究认为铝元素与阿尔茨海默病有直接的关系[5] ,铝盐类会加速大脑老化、增加神经退行性疾病的发生概率和发展进度[6]。 因此,人们开始避免食用含有铝元素的泡打粉,会在购买时查看配料表中是否含有硫酸铝钠(Sodium Aluminum Sulfate, E521) 或磷酸铝钠(Sodium Aluminum Phosphate, E 541)。 同时,生产商们也开始在包装上注明产品是无铝泡打粉,比如,表明“Aluminum Free” 或者 “No Aluminum Added”。 泡打粉怎么用?泡打粉在日常生活中有很多的用途,除了烘焙面包,还可以用于家居清洁。 1. 烘焙面包、蛋糕等泡打粉常常用于面包等面食的烘焙,在烘焙的原料混合过程中,根据食谱用量直接添加到混合物,如面粉、鸡蛋、糖和牛奶等中即可,无需预处理。 唯一需要注意的是,对于使用单效泡打粉和双效泡打粉,对于烘焙流程的速度有不同要求。 单效泡打粉要求在配料混合后尽快放入烤箱烘焙,以免气体消失。双效泡打粉没有过多要求,按照自己的节奏进行操作即可。 另外,不要通过添加更多的泡打粉来指望获得更蓬松的口感。过多的泡打粉首先会让烘焙产品出现较为明显的“化学味”,一种明显区别于天然食材的让人不适的味道。 更多的泡打粉确实会释放更多的气体,但那不会让食物更蓬松,反而可能使食物内出现过大的空气泡,反而失去了小气泡带来的具有弹性的口感,如果用在蛋糕烘焙过程中,过多的泡打粉很有可能使蛋糕出现塌陷或凹陷等情况,影响口感和外观[1]。 2. 清洁因为泡打粉与水接触会产生气泡,且其中含有碳酸氢钠成分,与小苏打类似,所以和小苏打一样,泡打粉也具有一定的清洁能力。 (相关阅读:小苏打是什么?) 如何使用泡打粉烤制面包?面包因其充满空气的内部组织,富有蓬松弹性的口感而受人喜爱。获得这样的口感需要空气的加入,通常的方式是使用化合膨松剂(比如,泡打粉)或自然膨松剂(比如,酵母)。 使用泡打粉制作面包时,制作过程中不需要过多的面团揉打,以及较长的发酵时间,通常在混合物全部搅拌均匀,面团揉捏成型后就可以烘烤。 推荐一份快手面包食谱: 材料:
步骤:
TIPS:面包放入烤箱前可在表面适当喷洒些清水以免面包表皮变得干硬。 如何使用泡打粉进行清洁?在厨房中,再有经验的厨师都可能将泡打粉与小苏打搞混。 这是正常的,因为这两者无论外貌、还是作用,都非常相似,不单是在食物烘焙方面。比如,小苏打可以用来清洁油腻污渍。 泡打粉在这方面也有相似功效,泡打粉溶于液体后也会产生气泡,可以用于清除部分污渍。但对于油腻污渍,泡打粉的功效可能没有小苏打好。因为小苏打是单一碱性盐碳酸氢钠 (Sodium bicarbonate),而泡打粉是酸碱混合物,当遇水后其碱性要小于小苏打。 所以,作为一般污渍的清洁作用,泡打粉可以胜任,但对于非常油腻的污渍,还是使用碱性清洁剂比较有效。 泡打粉的危害有哪些?泡打粉作为一种受美国食品药品监督局 (U.S FOOD and DRUG ADMINISTRATION,简称FDA)认可的食品添加剂,在正常使用情况下是安全的。 所以,泡打粉常常用于面包、和蛋糕的烘焙。 但也不排除对部分人群或不慎操作会产生的不良情况[7]:
同时,如果过量食用泡打粉,可能会出现如口渴、腹痛、恶心、呕吐即腹泻等不良症状[8]。 泡打粉、小苏打、酵母有什么区别?首先,三者的英文翻译不同,成分也不同,但都具有发酵功能。
其中,泡打粉、小苏打、和酵母都是食物发酵剂,通过不同机理使食物组织内部充满小气泡,以使食物获得蓬松富有弹性的口感。其中,泡打粉和小苏打粉是快速食物发酵剂;而酵母属于慢性发酵; 泡打粉和小苏打的工作机理类似,都是通过酸碱中和反应产生氧化碳气体。 但是,泡打粉与小苏打的主要区别在于:小苏打仅含有碱性盐(碳酸氢钠),而泡打粉含有碱性盐(碳酸氢钠)+ 酸性盐。 所以,小苏打需要有酸性液体,比如柠檬汁、酸奶或橙汁等的存在才能发挥作用,这使其只能作用于含有酸性物质配料的食物料理中。而泡打粉因为自身已包含酸碱反应的所有物质,所以对其他配料食物没有过多要求。 当配料中没有酸性物质,但手边又没有泡打粉时,可以将小苏打与塔塔粉* (Cream of Tartar)混合来起到发酵功能,实质上,这两种物质的混合也是常见的家庭自制泡打粉材料。 *塔塔粉中含有酒石酸氢钾,是酿酒的副产品,是类似于柠檬或醋的酸性物质[9]。 酵母则是一种活的单细胞生物,通常使用的酵母呈米色颗粒状,这是这种生物处于休眠状态,所以使用前,应将其加入到适量温水中,重新激活后加入到食品配料中。发酵过程中,这种生物以糖为食物,然后释放二氧化碳气体使食物发酵,速度要比小苏打和泡打粉慢的多,但发酵后的食物带有独特的香味,这是另外两种发酵剂所无法提供的[10]。 所以三者的主要区别总结如下: A. 发酵速度
B. 配料中的酸碱度
C. 烘焙后食物口感
无铝泡打粉推荐参考文献[1] JANICE. THE COMPLETE GUIDE TO BAKING POWDER. JANUARY 20, 2020. [2] DAVID TAMARKIN. Why Aluminum-Free Baking Powder is Better. [3] HERE’S WHY YOU SHOULD USE AN ALUMINUM FREE BAKING POWDER. Oct, 2018. [4] WILLIAM J. GIES, Ph.D. SOME OBJECTIONS TO THE USE OF ALUM BAKING-POWDER. September 2, 1911 [5] Kawahara M. Muramoto K. Kobayashi K. Mori H. Kuroda Y. Aluminum Promotes the Aggregation of Alzheimer′s Amyloid β-Protein in Vitro. Jan, 1994. [6] Stephen C.Bondy, ArezooCampbell. Chapter Five – Aluminum and Neurodegenerative Diseases. 2017 [7] Material Safety Data Sheet-Baking Powder [8] Baking powder overdose [9] Lauren Cahn. What Is Cream of Tartar and How Can I Use It? Feb. 22, 2021 [10] Bread Science 101 更多食材攻略 |