發布訂定「食品中微生物衛生標準」
衛生福利部(下稱衛福部)今(6)日發布訂定「食品中微生物衛生標準」(下稱本標準)。本標準前經兩次預告,經蒐集各界評論意見並酌予調整後公布,為利各界因應,本標準將提供緩衝期至民國110年7月1日起實施。 附件下載
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第 1 條 本標準依食品安全衛生管理法(以下簡稱本法)第十七條規定訂定之。 第 2 條 本標準之訂定範圍,包括食品微生物及其毒素或代謝物,不包括真菌及其毒素。 本條文有附件 第 3 條 食品中之微生物及其毒素或代謝物限量,應符合附表之規定。 第 4 條 食品有本法第十五條第一項第四款及本法施行細則第六條規定情事者,依違反本法第十五條第一項規定辦理。 第 5 條 本標準自中華民國一百十年七月一日施行。 現行有關食品微生物之管理標準共計十一種,為整合所有微生物之規範,並強化食品中微生物之管理,重新將食品中微生物標準分為七大類。 請注意,此標準本標準之訂定範圍,包括食品微生物及其毒素或代謝物,不包括真菌及其毒素。 施行日期:中華民國110年7月1日 2021年版本 食品中微生物衛生標準 更新一、分類差異說明
二、新舊法規對照表
「╳」2021取消項目 「-」2021不變項目 「√」2021新增項目 三、2021版本 食品中微生物衛生標準 Q&A 更新另外,在109 年 10 月 6 日公布的「食品中微生物衛生標準 Q&A 」中,整合了新衛生標準之相關適用疑義補充說明。 總共分為「整合性問題」、「標準適用分類疑義」和「名詞定義類」三大類。 我們先來看看名詞定義類: 3.名詞定義類 Q3-1.附表第 1 類所指之「乳飲品」定義及範圍? 依據「鮮乳保久乳調味乳乳飲品及乳粉品名及標示規定」中針對「乳 飲品」之定義,係指將乳粉或濃縮乳加水還原成比例與原鮮乳比例相 同之還原乳,並佔總內容物含量百分之五十以上,或還原乳混合生乳、 鮮乳或保久乳後,佔總內容物含量百分之五十以上,得混和其他非乳 原料及食品添加物加工製成未發酵飲用製品。 Q3-2.附表第 3 類所指之「水產品」定義及範圍? 本標準附表第 3 類中所指之「水產品(aquatic products)」係廣義包括 魚、蝦、貝類、甲殼類等水產動物,且係以生鮮狀態(未經任何加熱程 序)提供食用者,應符合本標準第 3 類有關「生鮮即食水產品」項目 之規定。 Q3-3.附表第 3 類所指之「未全熟蛋」定義及範圍? 本標準附表第 3 類中所指之「未全熟蛋」,係指該等產品業經加熱處 理,但產品之蛋黃或蛋白未完全凝固成固態,尚有流動狀或凝膠狀之 狀態者。例如:蛋黃未全熟之太陽蛋、蛋液中心未全熟之歐姆蛋等。 Q3-4. 附表第 6 類所指之「其他即食食品類」定義及範圍? 一、凡未屬於附表第 1 類至第 5 類之食品,且係供為即食者,即屬本 類。所稱供為即食,包括需經復水或沖調即可食用之食品(如:乳 品或嬰兒食品類以外之其他粉狀沖泡飲品、早餐穀類),以及不同 溫度下儲存之各種即食食品。 二、已加工調理為可供即食之食品(如:便當、面食、湯類、點心),經 冷藏儲存及販售,消費者購買後可透過微波等方式進行復熱,該 等復熱之目的僅為回復產品風味及適口性,故亦屬本類其他即食 食品之範疇。 14 三、各種低水活性、高鹽濃度或高糖濃度之食品(如調味粉、調味醬/ 膏),或經乾燥、濃縮等加工後之食品(如:膠囊錠狀食品),仍屬可 供即食之食品,食品業者得依食品安全衛生管理法第 7 條之自主 管理原則,依產品特性自訂相關品管指標、檢驗頻率(除法令另有 規範檢驗週期者外)及品管標準,以作為廠內自主品管成果之佐 證。至於衛生機關依法所為之查核檢驗及行政處分,則均應視需求,依所訂之標準為之。 2020版 食品中微生物衛生標準 第二版草案 重點食品中微生物衛生標準,針對食品中微生物及其毒素或代謝物的限量規定,於107年公告了第一版草案,原定109年開始執行。 但第一版草案中要求所有產品至少需要抽N=5的數量做確認,對於業者的成本以及特定產品的抽樣計畫執行有其困難。 在109年4月推出第二版草案,內容大幅修正,只保留乳品需要抽樣五件,以及嬰兒食品抽樣十件繼續維持,也針對各類產品訂定出對應的微生物種類規範,不再是看三種衛生指標菌,轉而以腸桿菌科評估並加入許多致病菌的管控,預計110年7月1日實施。 2020版 整合10項衛生標準規範除了上述說明之外,食藥署也預告廢止: 「乳品類衛生標準」、 共計以上 10項衛生標準。 將配合「食品中微生物衛生標準」之實施,整併成一個規範,不過並沒有廢止一般食品衛生標準,可以參考下列表對照前後標準。 2020版 前後標準 對照表
2020版 微生物及其毒素與代謝物限量規範依照草案公告,依照產品類型不同,針對: 腸桿菌科、大腸桿菌、大腸桿菌群、大腸桿菌O157:H7、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、金黃色葡萄球菌腸毒素、單核球增多性李斯特菌、阪崎腸桿菌、腸炎弧菌、糞便性鏈球菌、綠膿桿菌等, 共12種微生物及其毒素與代謝物進行限量的規範。 而在乳及乳製品以及嬰兒食品兩大類中,有訂定採樣計畫,乳及乳製類需要採樣五件,而嬰兒食品類需要採樣十件,嬰兒食品特別規範在12個月以下嬰兒食用之食品範圍。而採樣計畫中,大部分都是針對致病菌的規範,限量都是陰性,一件檢出都不可以有。 不過有部分是允許落在限量規範中的,比如說規範中的乾酪(Cheese)、奶油(Butter)及乳脂(Cream)等產品的大腸桿菌,需要抽樣五件,可以允許兩件樣品的數值在規範的10-100 MPN/g之間,如有五件有三件落在這區間,或是有一件數值高於100 MPN/g,這樣都是不符合規範的喔。 2020版 總結食品微生物衛生標準草案中,傳統三菌的總生菌、大腸桿菌、大腸桿菌群的衛生指標菌,幾乎都被轉換成腸桿菌科的評估,腸桿菌科所涵蓋的菌種比大腸桿菌還要多,包含:沙門氏桿菌、志賀氏菌…等,所以對於例行性食品的衛生監測來說,更具代表性。 而增列致病菌規範的部分也是幾家歡樂幾家愁,乳及乳製品、嬰兒食品以及包裝飲用水及盛裝飲用水的部分,基本上與現行規範無太大差異。 不過,生鮮即食食品及生熟食混和即食食品類、冷凍食品與冰類以及其他即時食品類等三大類,依照產品特性,都增加了不少致病菌的要求,如生菜沙拉需要做大腸桿菌O157:H7、冰淇淋需要做沙門氏菌、泡菜需要做金黃色葡萄球菌等致病菌。 而飲料類反而大部分類型只要做腸桿菌科就解決了,與現行全部需要驗沙門氏菌的狀況有些差異,因此個別產品詳細規範還是要看草案內容仔細確認。 2020版 第二版本草案 降低複雜度與業者成本近年食物中毒的案件依舊頻頻發生,這次更新版的草案,其實已大幅降低複雜度以及業者的成本, 明確訂定規範,進一步的要求食品業者針對致病菌進行管控,保障產品品質以及消費者的安全,減少急毒性的微生物風險發生。 草案中規範的各種微生物項目,振泰檢驗都已經準備好囉! 可以協助各位夥伴來評估產品風險,相關微生物的風險可以參考先前振泰小學堂的文章,而草案內容如果有不清楚的的地方,也歡迎直接來電諮詢討論,我們一起超前部署,迎接新的規範! 資料來源:衛福部食藥署 https://www.fda.gov.tw/TC/newsContent.aspx?cid=5072&id=26036 https://www.fda.gov.tw/TC/newsContent.aspx?cid=5072&id=26037 |