隔夜菜放冰箱能吃吗

每一个人都想吃新鲜的饭菜，而很多时候，我们不得不面对一些“隔夜菜”问题。实际上，“隔夜菜”并不单指放了一夜的菜，放置时间超过8~10个小时，就应该算隔夜了。大多数人选择冰箱保存食物，而实际上细菌滋生仍在困扰着我们，到底这样吃健康吗？

其实都知道隔夜菜对身体不好，但少数人才知道，其影响身体健康的两大原因：第一是因为食物中的化学物质产生了致癌物，如亚硝酸盐，即使加热也不能去除。另一个原因是在放置时受到了外来细菌的二次污染。

隔夜菜亚硝酸盐含量反而降低了！

同事们曾经做过这样的实验：将炒好的青椒肉丝直接装入饭盒放进冰箱冷藏12小时（相当于隔夜菜），对比亚硝酸盐含量。令人大跌眼镜的是，放进冰箱之前亚硝酸盐的含量为2.17毫克/千克，12小时后含量为1.66毫克/千克，反而下降了近25%！

这是偶然现象还是实验结果出了问题？同事们随后又对西红柿、豇豆、菠菜、韭菜、生菜、茄子、包菜、茼蒿8种蔬菜进行测试。结果显示，这些炒菜隔夜后，亚硝酸盐含量竟然都没有出现明显增加！这究竟是怎么回事呢？

蔬菜中本身含有亚硝酸盐

硝酸盐是植物重要的氮源，也是植物生长所需的营养物质。蔬菜本身还含有硝酸盐还原酶，蔬菜收割后，破损细胞中的硝酸盐还原酶被释放出来，加速了亚硝酸盐的形成，这也就是为什么腐烂的蔬菜中亚硝酸盐含量比新鲜蔬菜高。

隔夜菜中的亚硝酸盐主要来自细菌污染

在炒菜的过程中，蔬菜中的硝酸盐还原酶在加热的过程中遭到破坏，不能再履行将硝酸盐转换成亚硝酸盐的职责，因此，炒好的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量不会产生显著变化。

要知道，硝酸盐同样也是细菌的重要营养物质，因此很多细菌也能产生硝酸盐还原酶。环境中的细菌会从空气中、筷子上跑到炒好的菜中，其中有些细菌便产生硝酸盐还原酶，将硝酸盐转变为亚硝酸盐。

食材新鲜最重要

从另一个角度来说，每千克加工食品中亚硝酸盐的安全限量约为20～30毫克。不同品种蔬菜的亚硝酸盐含量虽然不同，但一般炒熟的菜中每千克只有几毫克，显然还不足以威胁到你的健康。

需要注意的是，剩菜久存于冰箱并不健康，细菌虽然不喜欢低温环境，但它们不一定会被冻死，随着存放时间延长，它们还是有可能繁殖起来的。相对于亚硝酸盐的风险，更可能出现的是细菌污染导致的腹泻。

但隔夜菜仍需要注意

1、绿叶菜隔夜最危险。通常茎叶类蔬菜硝酸盐含量最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。因此，如果同时购买了大量蔬菜，应该先吃叶菜类的，比如大白菜、菠菜等。

2、隔夜海鲜损肝肾。螃蟹、鱼类、虾类等海鲜，隔夜后会产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。如果实在买多了，可以把生海鲜用保鲜袋或保鲜盒装好，放入冰箱冷冻，下次再烹调。

3、半熟蛋易致病。很多人都爱吃蛋黄软软的半熟蛋，可是这种蛋杀菌不彻底，再加上鸡蛋营养丰富，容易滋生细菌，食用后可能会发生危险。但如果蛋已熟透，且低温密封保存得当，隔夜再吃是没有问题的。

4、银耳蘑菇要当心。不论是野生的还是人工栽培的银耳、蘑菇等，都容易残留很多硝酸盐。如果放的时间有点久，最好是扔掉。

5、生活中汤别放金属器皿里。因为剩汤如果长时间盛在铝锅、铁锅内，会析出对人体有害的物质。存汤的最好办法是，汤里不要放盐之类的调味料，煮好汤用干净的勺子盛出当天要喝的，喝不完的，最好是用瓦锅或保鲜盒存放在冰箱里。

中国人有勤俭节约的美德，如果家里有剩饭剩菜，一般都不会倒掉，留到第二天再食用。

然而从健康角度出发，这样吃对身体有没有坏处？是不是所有食物都可以隔夜吃呢？

菜可以隔夜吃吗？

绿叶蔬菜：4小时内吃完

然而近年来由于物价上涨，青菜也跟着“水涨船高”，导致越来越多人舍不得买。如果前一晚炒的青菜没有吃完的话，一般都会留在第二天加工重做，变成一顿丰富的“早餐”。不过，绿叶菜一旦过夜了，其营养价值就会大打折扣了。

实验证明，将绿叶菜放置在冰箱或者常温下5-10个小时后，细菌数都会大量增加，即使在加热的情况下，细菌也只会有增无减，转化成更多的亚硝酸盐。绿叶菜煮完后应在4小时内吃完，尤其是茎叶类蔬菜，比如菠菜、芹菜、韭菜、白菜等。

凉拌菜：2个小时后开始变质

放在26℃、2小时后的凉拌菜，就已经受到微生物的污染变质。隔夜的凉拌菜就更加不行了，由于经过一夜时间的细菌繁殖，蔬菜的维生素基本损失干净，产生更多的亚硝酸盐，再次食用或会对肝脏、肾脏等重要器官造成损伤。

土豆：切开后加速氧化

煮熟的土豆隔夜一般不能吃。土豆切开后，放置较长的时间，其中的细胞会与氧气反应，加速氧化分解，营养成分开始大量流失。

其中的果胶物质在酶的作用下分解为果胶酸和甲醇，土豆肉质变色、变味、变质，加热食用会对我们的身体造成损害。

瓜类蔬菜：可以留在隔夜吃

相对于其他种类的蔬菜，瓜果类蔬菜本身的亚硝酸含量非常低，即使在放置的过程中也不会产生过多的亚硝酸盐。

如果第二天真的来不及做菜，前一晚可以选择做多些瓜类蔬菜，之后立即放入冰箱冷藏，第二天加热食用。

肉可以隔夜吃吗？

畜禽肉：没吃完及时冷藏

俗话说“剩荤不剩素，凉菜不要留”，其实是有一定的道理。有时候炖的肉多了，一次性没有吃完，是可以留到第二天食用。

因为肉类比蔬菜更加耐放，只要及时冷藏，隔夜后无论是口味、营养、都不会有太大变化，相反经过一夜，肉类还会变得更加入味。

海鲜：不值得隔夜吃

海鲜最重要的是鲜美，越是鲜美的时候吃营养价值越高。当海鲜隔夜后会产生大量的蛋白质降解物，人食用后损伤肝、肾功能，对身体并无益处。

建议做海鲜时不要煮太多，吃多少就煮多少，生海鲜可以用保鲜袋或保鲜盒装好，放入冰箱冷冻层。

豆制品：隔夜吃了拉肚子

豆腐、豆筋、腐竹、豆浆等吃不完最好当天就倒掉。

豆制品含有高蛋白质且水分多，是一个很好的微生物培养基，一夜时间就可以滋生大量的细菌，人吃了下去十分容易拉肚子。

鸡蛋：看情况

完全煮熟的水煮蛋或者炒鸡蛋是可以隔夜食用，但半生熟的鸡蛋不建议留到隔夜吃。

半生熟鸡蛋的蛋黄是呈流动状态，里面的菌类还没有完全杀掉，加上鸡蛋营养丰富，一宿之后细菌大量繁殖，并不适宜继续食用。

汤：盛在瓦锅里

剩下的汤能不能喝，主要看存放方式。一般来说，汤长时间放在铝锅、铁锅内，会与其发生化学反应，析出对人体有害的物质。

存汤的最好办法是煮好汤，用干净的勺子盛出当天要喝的。喝不完的，最好是用瓦锅，或保鲜盒存放在冰箱里。

卤味：第二天就过期

购买卤味肉菜时主要以散装为主，经过一夜容易产生对人体滋生有害的细菌，食品专家提醒，放在冰箱中也并非安全，应在当天食用完。

水可以隔夜喝吗？

大部分热水壶处于密封状态，滋生细菌的可能性很低，即使隔夜的水也能喝。

而且实验证明，隔夜水中的亚硝酸盐的含量也远远低于国家标准限量，第二天煮热了照样也能喝！

茶也能隔夜喝吗？

同样道理，隔夜茶的亚硝酸盐含量也没有超过正常标准，只要没受到微生物污染和变质，都可以饮用。

只不过隔夜茶香味变淡、颜色变黄、味道发苦，如果有新的茶包，还是重新冲泡吧。

吃就要吃新鲜

总的来说，并不是所有隔夜食物都不能吃，根据以上不同食物的性质，只要合理保存、烹饪得当，第二天还是能继续食用。

隔夜食物保存具体步骤：

1.热食物煮完后立即放到冰箱，不要等到凉透再放入冰箱，这样做只会招来更多的细菌；

2.不同剩菜分开储存，避免交叉污染，还需要用干净的容器密封储存，有条件的可以封上一层保鲜膜；

3.即使可以隔夜吃，也要尽快在第二天食用完，尽量不超过24小时；

4.吃前要回锅热透，这样可以杀死一部分细菌；

5.定期清理冰箱，防止细菌在湿冷环境中滋生。

当然了，不能隔夜的食物，无论再如何加热、如何密封保存，仍然有比较大的食用风险。所以为了健康，我们还是希望“吃就吃新鲜”的，这样不用费脑去记哪些食物隔夜能吃，哪些食物隔夜吃不得。

每个家庭的家庭主妇可能在做饭时，都会遇到这样的问题：做多了菜一次性吃不完怎么办？一次做得太少又不够吃，做得多又吃不完，倒掉又会感觉很浪费。可如果想留着下一顿再吃，很多人又会担心食品安全的问题。到底剩饭剩菜还能吃吗？如何才能安心吃剩饭剩菜？下面就来了解一下。

隔夜菜致癌是真的吗？

人们总是说隔夜饭菜可以致癌，这主要是因为隔夜饭菜中往往含有亚硝酸盐成分。

亚硝酸盐本身并不致癌，但这一物质在胃酸的作用下可与胺类物质产生反应，生成亚硝胺，而亚硝胺是致癌物，食管癌、胃癌、肠癌等疾病均可由这一物质引起。

俗话说：越过剂量谈毒性，和耍流氓有什么区别？从科学角度分析，人体一次性摄入500毫克以上的亚硝酸盐才有中毒和致癌的风险，只是放置了一晚上的菜品，亚硝酸盐远远低于这个标准。

想要出现亚硝酸盐中毒的情况，除非你一次性摄入100磅的腐烂蔬菜才能达到中毒的标准，如果只是偶尔吃一次，并不会影响你的健康。

吃隔夜菜，做好这4件事最关键！

虽然上面说的这些隔夜食物可以吃，但并不是鼓励大家去吃隔夜菜，尤其做好一件事很关键——减少细菌污染。所以，对于隔夜食物，我们可以保存：

1、没吃之前先分装盛好

食物刚出锅，还没吃之前最不容易受细菌污染，所以做菜完最好先把一部分盛出来放到保鲜盒中。（并且容器一定要保持干净！可用消毒柜或高温蒸煮的方式进行杀菌~）

2、尽快密封冷藏

如果无法做到出锅后立即分装，那么大家也应将吃剩的食物尽快密封，并放入冰箱冷藏。

3、吃之前一定要热透

在准备吃隔夜菜之前，我们需要把食物从冰箱取出，进行高温加热。隔夜菜首先就是合理的存放，然后最重要的就是回锅加热，我们需要把菜加热到一定的温度，才可以杀死细菌。放入低温的冰箱内只能说是抑制细菌的生长，并不能起到杀死细菌的作用。所以我们在食用之前，首先就需要将菜加热到100摄氏度，持续时间在3分钟以上，这样就可以彻底地杀死细菌。

注意，菜不要反复多次加热，第二餐加热你能吃得完的量即可。

4、存放时间不宜太长

冰箱不是“保险箱”，食物在冰箱存放最好别超过48小时，剩菜剩饭加热的次数应该不超过1次。

需要注意的是，长时间食用隔夜饭菜，会使身体的营养得不到满足，长时间补充不到维生素，就会导致营养不良的发生。

两种隔夜食物别吃

1、隔夜的开水能不能喝

隔夜的开水最好少喝，有可能会形成亚硝胺，这是一种致癌物。研究表明，放置24小时以上的开水，亚硝酸盐的含量明显增加。亚硝酸盐在人体里形成亚硝胺，从而危害人体健康，而且经过长时间的放置，水中也可能滋生各种细菌，同样不利于人体健康。

2、隔夜茶能不能喝

隔夜茶之所以颜色变深，是因为放置时间过久了，茶多酚进一步氧化，颜色就变深了，这种变化不会影响身体健康。不过隔夜茶放置的时间久了，可能会被脏东西污染，可能会滋生细菌，带来健康隐患。所以茶要先泡先喝，尽量少喝隔夜茶。