製作肉類料理時，我們習慣使用醬油、鹽巴、糖以及酒等調味料進行醃肉，為的是想讓肉吸收醬汁風味，不過醃肉可不是醃越久越好，醃泡的時間過長，可能會使肉表面變得軟爛，可能失去口感？醃肉的作法能讓醬汁充分滲入到肉裡嗎？不同的醃汁成分對於肉品組織又有哪些影響呢？ Photo：pixabay.com醃肉有哪些好處？「 marinate 」醃漬這個字，字面意義為「泡在鹹海水」裡。 大家對醃漬汁通常抱有誤解。以前的醃汁只是用來保存肉類的鹽水，但是如今大家以為把肉品浸泡在味道濃厚的「醃漬汁」裡，可以達到醬汁滲透入味的效果。 這只是迷思（見下面圖框）。然而，這並不是說把肉浸在醃漬汁裡毫無用處，因為若能以對的食材來製作醃料，醃漬過的肉會裹上一層香氣、風味十足的醬汁，而肉的外層也會更柔嫩。 肉應該醃泡多長時間？醃泡時間不宜超過 24 小時，最好別浸太長時間。如果把肉醃過久，醃料裡的鹽會開始滲入表面，等到加熱烹調時，肉的外層會變得軟爛。在烹調之前，只須將肉浸泡 30 分鐘，已足以增添風味。 柔嫩又美味醃漬汁裡的各種材料可協同作用來增添肉的風味和軟化外層肉質。在烹調過程中，醃料裡的糖與蛋白質有助加強肉的褐變反應，產生芳香四溢的脆皮。 完美煎封：
諸如蛋白和小蘇打粉這類鹼性食材可以促進褐變反應。
醃汁的材料醃汁的風味組合多種多樣，不計其數，但是必定要加入幾個關鍵成分才能夠確保醃肉有好效果。醃汁應該包含以下主要成分：鹽、油脂類、酸性食材（可自行斟酌是否加入，它們會減緩褐變反應），以及調味料，比如糖、香草、辛香料等等。 醃汁的基本材料
酸性食材（可加或不加）
調味料
更多以科學原理角度研究分析、拆解烹飪的作法與學問，收錄於： 里肌肉除了是許多人喜愛用拿製成料理的肉類外，也是大多早餐店的必備武器之一，不論是用何種料理方式去處理，皆能夠品嘗到很多元的風味。近日，就有一名網友發文詢問「大里肌肉要如何處理才能像早餐店的一樣好吃？」，貼文曝光後，也引起許多老饕網友熱烈回應。 原PO於臉書社團《廚藝公社》發文詢問「請問大家，大里肌肉要怎麼醃或是要不要拍過，到底是要大火還是小火煎，才能像早餐店的肉蛋吐司裡的里肌肉那樣好吃？」，他表示自己先前都是用刀背拍完後，再用鹽巴、白胡椒、醬油醃過，但這樣吃起來又硬又乾，跟早餐店差好多，且用醬油醃過，煎肉鍋子都會焦掉，導致肉片沾黏到焦味。 貼文一出，引來許多內行網友留言解決原PO的困惑，紛紛點出「太白粉」為關鍵醃料，「醃料裡要放太白粉」、「加一點太白粉」、「用太白粉」、「妳少加了太白粉 加了就一樣」、「我最近也有醃肉一次就ok，你缺太白粉，如果不要放太白粉，就是要煎之前沾蛋液， 就會很軟」。 網友推薦原PO可以加太白粉下去醃製。（示意圖／shutterstock達志影像）此外其他人則推薦原PO自己的老饕作法，「要先拍拍里肌肉，在加醃料滴1點醋軟化組織後再做一下按摩，有了黏性送進冰箱讓它好好睡一晚，隔天就可以試試放下鍋了」、「我媽媽是請肉攤切薄一點，然後有抓地瓜粉，其他的就是蒜頭辣椒醬油胡椒粉之類的一起醃，然後分包冰冷凍」、「我都加蒜末，醬油，糖，白胡椒，米酒，水」、「可用小蘇打粉或者洋蔥或芹菜汁醃製」。 最後也有其他網友提醒一定要拍肉，因為里肌肉的筋很多，如果不拍鬆的話會很硬。或是可以選擇泡醋及鳳梨來讓肉軟化，「加一些洋蔥鳳梨軟化，不要加太鹹的醬油」、「加一點點烏醋醃製肉會更嫩⋯小火慢慢煎」、「加點鳳梨就可以很嫩了」。 實習編輯／胡孟歆 更多 TVBS 報導
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醃里肌肉要多久？
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