草仔粿是用什麼草？

別以為艾草只是端午節用來和雄黃草一起掛在門口，用以驅邪而已，艾草妙用無窮，它是藥草，也是食用芳草。中醫說它有暖子宮、卻濕寒、治吐血、止神經痛等等的功效，不過我不信中醫，大家隨便聽聽就好。但是做為食用芳草，它是草仔粿的材料，艾草做成的湯圓芳香可口，曬乾的艾草可以沖泡艾草茶，是很棒的野生食用草，我喜歡。

由於愛吃草仔粿，我把學做草仔粿列為今年的十全武功。針對草仔粿做起功課，才發現台灣民間草仔粿的粿皮有三種材料，一種是艾草，一種是鼠麴草，另一種是青苧麻。其中最常見的是艾草粿，我猜想這與它全年可見有關；鼠麴草的季節則只有短短的春天，特別是清明前後，因此鼠麴草做成的草仔粿又稱清明粿；青苧蔴粿的知名度最低，原因何在，我不清楚。

草仔粿的內餡有甜有鹹，甜饀材料主要是紅豆，鹹饀主要是乾蘿蔔絲或綠豆。不過戲法人人會變，只要有創意，沒人規定內饀一定要包什麼。下圖是菜市場買的草仔粿，店家告訴我，他家的草仔粿都是艾草做的。他說，鼠麴草的季節短暫，那些宣稱以鼠麴草為材料的商家都是騙人。

不過新店捷運站邊鬧街上的阿宗饅頭店就自稱是鼠麴草所做，他說，春天時節，農人的田野長了大量鼠麴草，就會收割來賣給他們，店家再予以乾燥處理，以備全年之用。是真是假？供參考囉。他還說，客家人多用艾草，北部則多用鼠麴草；然而《野菜美食家》一書卻說，閩南裔多用艾草，客家人多用鼠麴草（見187頁）。經我做了一點功課，發現阿宗饅頭店的說法才是對的，客家人確是用艾草，所做的草仔粿稱為艾粄。但不僅北部人用鼠麴草，南部人也用鼠麴草，我大嫂做的草仔粿就是這種，她稱之為「醋喀」，所做的草仔粿就叫「醋喀貴」。
 
去年夏天的法國之旅，我在酒鄉馬空（Macon）發現了滿山遍野的艾草，由於它高大及肩，我起先還不太確定，待摘下葉片聞了香氣，才證實它的身份。我問我的小姑伊蓮，法國人可利用艾草做些什麼？她說沒，法國人當它是雜草。真可惜，法國是香草之國，料理多取材香草，獨獨忽略了艾草。下次去法國，我摘法國艾草做湯圓給他們瞧瞧。

話說，幾天前在住家附近的社區小公園發現了艾草，還小小一株。由於擔心它們長大以後會被園丁當成雜草剷除，於是不等它們長大，就將他們摘回家準備做草仔粿。但因擔心不慎誤採了銀膠菊，我還把圖片貼到知名生態論壇，請高人鑑定過後才動手。艾草與銀膠菊同為菊科植物，外型相近，也都具有菊科植物特有的香氣，前者是芳草，後者卻是會損害肝臟的毒草，不可不防。

我參考了各家食譜，大年初二閒著沒事，一個下午就用來做草仔粿。做完，我發現市面菜的草仔粿既無艾草的獨特香氣，粿皮的顏色也較淡，我不禁懷疑市售的草仔粿都只使用少量艾草或艾草粉，隨便弄個綠色粿皮敷衍一下而已。親自做過，才發現新鮮艾草所做的草仔粿，撲鼻芳香真是怡人。

網路上草仔粿的食譜眾多，又是圖文並茂，只要花點時間消化一下，即使是初學者，做出來的成品都不會太差，可謂「第一次做草仔粿就上手」，哈哈，網路世界的分享精神真好。 （待續，下篇與大家分享做草仔粿的樂趣）

「清明時節雨紛紛，路上行人欲斷魂。」4月5日清明節將屆，除了緬懷祖先、替先人掃墓外，在傳統習俗上也會吃草仔粿，草仔粿內餡常用菜圃米或紅豆製成，但你知道綠色的粿皮是用什麼草做的嗎？以下有請草仔粿達人來解答。

草仔粿是清明掃墓和中元普渡祭拜常見的米製食物，因加入可食草類而呈現草綠色，它的外觀小巧可愛，粿皮Ｑ彈，內餡會包入菜圃米、酸菜竹筍、紅豆、綠豆、芋頭、花生……等等，並以香蕉葉或月桃葉墊底，食用時青草香味撲鼻、滋味可鹹可甜，加上價格親民，是許多人喜愛的傳統小吃。

據了解，草仔粿較常以艾草和鼠麴草製作，在淡水天元宮附近營業多年的「香桂阿嬤牌草仔粿」老闆李根呈表示，像店裡的草仔粿就是用艾草做的，以前也曾用鼠麴草做，但因鼠麴草是田裡雜草，怕鼠麴草有農藥問題，擔心食安問題，加上它只在清明前後生長，取得不便，後來就改用艾草來製作草仔粿。他補充，艾草除了取得方便，也擁有豐富的營養。

此外，李根呈建議民眾，在挑選草仔粿時，應避免挑選用色素製作的草仔粿，吃起來才會較健康。

據悉，艾草為菊科蒿屬、多年生草本植物，葉子為羽裂狀，帶有淡淡香氣，除了清明節被用來做粿，也常在端午節時被懸掛於門外驅蟲避邪，還能拿來泡腳驅寒；而鼠麴草又稱作清明草，是菊科鼠麴草屬、二年生草本植物，花呈鮮黃色，多在春季、清明節前後盛開，葉子呈現倒披針狀或匙型，高度約10~15公分，是北部常見的野草。

除了上述介紹的兩種草類，其實有些人也會用桑葉、青苧麻葉、大葉田香草、香蘭葉、雞屎藤來製作草仔粿，因使用材料不同，草仔粿也有不同稱呼，譬如鼠麴草粿、艾草粿……等等，以下介紹草仔粿製作方法。

草仔粿製作方法

一、粿皮：
1.取下艾草或鼠麴草的嫩葉嫩莖，洗淨後放入滾水中煮軟，再加入糖熬爛，並取出瀝乾水分備用。
2.糯米浸泡兩個小時後磨成米漿，榨乾水分後揉成塊狀米團。
3.將艾草或鼠麴草加水，攪打成細碎狀，加入糯米糰拌勻。
4.接著煮一鍋滾水，拿一小塊糯米糰煮熟當粿粹。將粿粹加入糯米糰和糖拌勻，並將糯米糰揉到Q軟即完成外皮。李根呈建議，也能拿一小塊糯米糰下鍋油炸，稍微炸成麻糬狀，這樣做出來的粿粹，會比用滾水煮的粿粹更Q彈。

二、內餡：
1.鹹內餡部分，將香菇、蝦米洗淨切絲。油鍋加入紅蔥頭爆香後，再倒入菜圃米、香菇、蝦米、絞肉拌炒，最後加入適量的冰糖、鹽、胡椒粉、醬油、味素和五香粉調味即可。
2.甜內餡部分，將紅豆泡水洗淨，並加入細砂糖和水熬煮，煮成蜜紅豆即完成。

三、作法：
取手掌大小的糯米糰桿平，並包入適量內餡後，墊上抹油的月桃葉或香蕉葉後，放入蒸鍋蒸15~20分鐘。蒸好後可再於草仔粿上抹一層油，防止粿皮表面乾燥，放涼後即可食用。

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