第 三 間 tea 茗 荼 復刻 紅茶

文：磯淵猛

大吉嶺、阿薩姆、祁門、錫蘭的特色

很多人到咖啡店或茶館、飯店等品味紅茶時，就算看得懂菜單上羅列的紅茶名稱，但對其味道、香氣甚至與食物的搭配性卻完全一無所知。非但如此，服務生還會接著追問「請問您是要加牛奶還是檸檬？」一般對於紅茶完全不瞭解的人根本無從回答。

在此將介紹幾款常見的代表性紅茶與其特色，希望大家以後點餐時不會再因為不懂而心生膽怯，可以自信地選擇適合的紅茶。

• 大吉嶺紅茶（Darjeeling）

大吉嶺位於印度西孟加拉省北方一處海拔約2300公尺的高地，十九世紀後期，這裡開始種植來自中國福建省的綠茶種子和茶苗，進而改良成為後來的紅茶。大吉嶺由於位處喜馬拉雅山區，再加上低溫影響，使得這裡的紅茶一年可採收三回，且各自具有不同風味。

1. 春摘（First Flush）

每年大吉嶺紅茶的第一摘，採收期約在三月上旬至四月，揭開喜馬拉雅山春季的到來。採收量極少，因此市場價格昂貴。茶葉外形屬於OP等級，綠茶般的色調中帶有許多稱為「白毫」（Silver Tips）的銀白色嫩芽。有著麝香葡萄和香檳的香氣，澀味強烈順口，茶色淡薄，適合單獨飲用。

2. 夏摘（Second Flush）

採收期為五月至六月底，具備了味道、香氣與茶色三大要素，又稱為初夏的紅茶。有著麝香葡萄的香氣，澀味強烈，茶色為橘紅色。最適合的品味方式為第一杯單獨飲用，第二杯再加牛奶。

3. 秋摘（Autumnal Flush）

秋天採收的大吉嶺是每年最後一期採收的紅茶，採收期為十月至十一月。熟成水果的香氣中殘留著綠茶特有的草綠風味。深紅的茶色中有著強烈而濃郁的澀味，適合加牛奶一起飲用。

• 阿薩姆紅茶（Assam）

阿薩姆位處印度東北部廣大平原，有著喜馬拉雅山和布拉馬普特拉河（Brahmaputra River）的地理環境。印度半數以上的紅茶全產自這裡，大部分屬於CTC加工茶，是印度人最常用來沖泡香料茶的茶種。

阿薩姆紅茶味道濃厚深韻，有著深厚的澀味，香氣純正，茶色暗紅不透明。適合搭配牛奶，最常用來做成奶茶或香料茶。

• 祁門紅茶（Keemun）

中國代表性的紅茶，與大吉嶺和斯里蘭卡的烏巴並列為「世界三大茗茶」。祁門位於中國東南部的安徽省，屬於亞熱帶氣候，年平均溫度雖然很高，但由於地處山區，日夜溫差較大，一年當中約有兩百天都在下雨。如此氣候環境非常適合栽種紅茶，所種出來的紅茶有著與印度和斯里蘭卡紅茶完全迥異的風味特性。

祁門紅茶的澀味適中，味道深厚濃郁。香氣帶有焦糖的甜膩，又像菊花或成熟的柿子、梨子、蘋果等。茶色為深紅中帶點紫色。

獨特的個性在英國也很受歡迎，無論單獨飲用或加牛奶都很適合。

• 錫蘭紅茶（Ceylon）

錫蘭於1948年自英國殖民中獨立，1972年更改國名為「斯里蘭卡」，之後這裡所生產的紅茶便成為斯里蘭卡紅茶，但至今一般仍大多稱為錫蘭紅茶。錫蘭紅茶依栽種區海拔不同共分為六大產地，在不同氣候、風、霧及日照的影響下各自擁有獨特的個性與特色。

1. 努沃勒艾利耶（Nuwara Eliya）

味道清爽，有著順口的澀味。青草般的香氣中帶有水果的香甜氣息。茶色為淡薄的橘紅色，適合單獨飲用。

2. 烏達普塞拉瓦（Uda Pussellawa）

味道類似努沃勒艾利耶紅茶，澀味強烈而清爽。每年一至二月受到季風的影響，香氣和味道比其他產區更強烈，且帶有薄荷般的香氣。茶色因製茶方式而異，一般來說為清透的橘紅色。不僅適合單獨飲用，加牛奶也很美味。

3. 烏巴（Uva）

「世界三大茗茶」之一。面向孟加拉灣的烏巴受到七、八月的季風影響，所生產的紅茶有著清爽的薄荷香氣，以及山竹和青蘋果般的氣味。烏巴紅茶大多澀味強烈，茶色深紅，適合搭配牛奶做成奶茶飲用。

4. 汀普拉（Dimbula）

斯里蘭卡的代表性紅茶，具備了味道、香氣、茶色三大要素。

在一、二月季風的吹拂下，成就出茗品季節（Quality Season，全年當中茶葉品質最好的季節）的強烈個性。玫瑰般的花香中混合著新鮮綠葉的香氣，深橘紅色的茶色無論單獨飲用或加牛奶都很適合。

5. 肯亞（Kandy）

肯亞為錫蘭紅茶的發源地，大多栽種在四百至六百公尺的低海拔地區。順爽口的味道與香氣是肯亞紅茶的最大特色。茶色偏紅且清透，適合做成冰茶及各種風味紅茶。

6. 盧哈娜（Ruhuna）

斯里蘭卡海拔最低的紅茶產區，受到南部氣候的影響，茶葉生長良好，葉形較大。由於高溫使得發酵加速，所沖泡出來的紅茶澀味濃厚深韻。香氣甘甜如蜂蜜和焦糖，茶色深紅。可單獨飲用，與牛奶尤其搭配，建議一定要試試泡成奶茶。

紅茶與綠茶的差異

十七世紀初期最早傳入歐洲的茶葉，為中國的綠茶以及福建省的「正山小種」紅茶，兩者外觀分別為綠色與黑色。

沖泡之後，綠茶呈現淡淡的黃綠色，紅茶則是深黑的暗紅色，兩者差別更是明顯，就好比黑胡椒與白胡椒般容易理解。由於差別非常大，甚至讓人誤以為這是兩種完全不同的植物。日本近來也開始種植紅茶，茶農會同時生產綠茶和紅茶，因此大家才漸漸瞭解這兩種茶其實是出自同一種茶樹。

茶樹屬於山茶科植物，學名「Camellia sinensis」。「Camellia sinensis」分為兩大種，一種為葉片較小的小葉種，稱為「中國種」。大葉片的則為大葉種，大多見於中國雲南、四川等地，以及緬甸和印度等亞熱帶地區，又稱為「阿薩姆種」。