紅外線 烘豆機

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• Dec 19 Thu 2013 10:00

在維堤咖啡舉辦的這場的講座，由來自美國的 Stephen Diedrich 先生為大家介紹他所設計製造的 IR 系列遠紅外線烘豆機的原理概念，並且鉅細靡遺的剖析如何建立咖啡烘焙曲線，長達四小時的精彩內容，讓在場的自家烘焙咖啡師們受益良多。

 &lt;/span&gt;&lt;/p&gt; &lt;p&gt;&lt;span style="font-size:12pt"&gt;Diedrich Coffee Roaster，是由&amp;nbsp;Stephen Diedrich 先生所創辦的專業咖啡烘豆機製造公司，以姓氏來為公司命名，除了是對產品的自信以外，或許是因為他們家三代都從事咖啡行業的關係。在年輕的時候，他的父親在瓜地馬拉擁有一座咖啡莊園，後來因為瓜地馬拉內戰而移居到美國，繼續經營咖啡店與烘焙咖啡豆的事業。&lt;/span&gt;&lt;/p&gt; &lt;p&gt;&lt;span style="font-size:12pt"&gt;&lt;span style="font-size:12pt"&gt;&lt;img loading="lazy" style="font-size:16px" src="http://farm3.staticflickr.com/2876/11425230463_4f0205f204_z.jpg" alt=""&gt;&lt;/span&gt;&lt;/span&gt;&lt;/p&gt; &lt;p&gt;&lt;span style="font-size:12pt"&gt;&lt;span style="font-size:12pt"&gt;Mr.&amp;nbsp;&lt;/span&gt;&lt;span style="font-size:12pt"&gt;Stephen Diedrich，&lt;/span&gt;&lt;span style="font-size:12pt"&gt;Diedrich Manufacturing F&lt;/span&gt;&lt;span style="font-size:12pt"&gt;ounder。&lt;/span&gt;&lt;/span&gt;&lt;/p&gt; &lt;p&gt;&lt;span style="font-size:12pt"&gt;&lt;img loading="lazy" src="http://farm8.staticflickr.com/7384/11425064885_ae5ac555b7_c.jpg" alt=""&gt;&lt;/span&gt;&lt;/p&gt; &lt;p&gt;&lt;span style="font-size:16px"&gt;在父親的影響之下，擁有飛機維修經驗的&amp;nbsp;&lt;/span&gt;&lt;span style="font-size:16px"&gt;Stephen 在 1980年時成立公司，並製造出第一台以遠紅外線為熱源的 IR-12 烘豆機。他說，年輕的時候常隨著父親利用家裡的老福斯汽車載運咖啡生豆，數百公斤的超載常讓車子發生故障，在維修汽車的過程中，從氣冷系統得到啟發，將這個理念放在烘焙機器上。&lt;/span&gt;&lt;/p&gt; &lt;p&gt;&lt;span style="font-size:16px"&gt;&lt;img loading="lazy" src="http://farm6.staticflickr.com/5474/11425121544_fe21968e4f_z.jpg" alt=""&gt;&lt;/span&gt;&lt;/p&gt; &lt;p&gt;&lt;span style="font-size:16px"&gt;&lt;span style="font-size:12pt"&gt;全場爆滿的咖啡烘焙講座，感謝維堤咖啡的用心。&lt;/span&gt;&lt;/span&gt;&lt;/p&gt; &lt;p&gt;&lt;img loading="lazy" src="http://farm6.staticflickr.com/5523/11425177263_a991515454_z.jpg" alt=""&gt;&lt;/p&gt; &lt;p&gt;&lt;img loading="lazy" src="http://farm3.staticflickr.com/2841/11425172893_f4f8ed499e_z.jpg" alt=""&gt;&lt;/p&gt; &lt;p&gt;&lt;span style="font-size:16px"&gt;Stephen Diedrich 先生認為傳統烘豆機幾乎都以"明火"為熱的主要來源，他覺得明火受到外在因素的影響較多，不夠穩定。所以他利用遠紅外線當作熱源，但由於遠紅外線有著可以穿透玻璃及被鏡子反射的特性，就在烘焙鼓外加裝鋼板承受，如此一來，&lt;span style="font-size:16px"&gt;在烘焙過程中&lt;/span&gt;就有了穩定的熱源協助我們。&lt;/span&gt;&lt;/p&gt; &lt;p&gt;&lt;span style="font-size:16px"&gt;&lt;img loading="lazy" src="http://farm4.staticflickr.com/3727/11425089474_8ba225c0e2_c.jpg" alt=""&gt;&lt;/span&gt;&lt;/p&gt; &lt;p&gt;&lt;span style="font-size:16px"&gt;&lt;span style="font-size:12pt"&gt;烘焙鼓兩側的熱交換鋼板。&lt;/span&gt;&lt;/span&gt;&lt;/p&gt; &lt;p&gt;&lt;img loading="lazy" src="http://farm4.staticflickr.com/3793/11425075606_5e34126e2d_z.jpg" alt=""&gt;&lt;/p&gt; &lt;p&gt;&lt;span style="font-size:16px"&gt;Stephen Diedrich 先生也同時告訴我們&lt;span style="font-size:16px"&gt;遠紅外線&lt;/span&gt;除了更有效的加熱效果之外，也減少了一氧化碳、二氧化碳、乙醛、二氧化硫的產生，利用乾淨的熱源來烘焙咖啡豆，這是他的理念。&lt;/span&gt;&lt;/p&gt; &lt;p&gt;&lt;img loading="lazy" src="http://farm8.staticflickr.com/7328/11425227273_1c09cf50f6_z.jpg" alt=""&gt;&lt;/p&gt; &lt;p&gt;&lt;span style="font-size:12pt"&gt;熱能的三種方式：&lt;strong&gt;&lt;span style="font-size:14pt"&gt;傳導熱&lt;/span&gt;&lt;/strong&gt;、&lt;strong&gt;&lt;span style="font-size:14pt"&gt;輻射熱&lt;/span&gt;&lt;/strong&gt;、&lt;strong&gt;&lt;span style="font-size:14pt"&gt;對流熱&lt;/span&gt;&lt;/strong&gt;。其中，對流熱在咖啡烘焙過程中提供約70%的熱源，其餘才是傳導熱和輻射熱以及散失掉的能量。&lt;/span&gt;&lt;/p&gt; &lt;p&gt;&lt;img loading="lazy" src="http://farm4.staticflickr.com/3799/11425246093_9115d8e1a8_z.jpg" alt=""&gt;&lt;/p&gt; &lt;p&gt;&lt;span style="font-size:12pt"&gt;影響回溫點和烘焙升溫的因素，烘焙總量、熱傳導效率、生豆含水率、生豆密度。&lt;/span&gt;&lt;/p&gt; &lt;p&gt;&lt;img loading="lazy" src="http://farm4.staticflickr.com/3672/11425063756_c5af20dfff_z.jpg" alt=""&gt;&lt;/p&gt; &lt;p&gt;&lt;span style="font-size:12pt"&gt;簡單的介紹烘豆機與烘焙原理後，&lt;span style="font-size:16px"&gt;Stephen Diedrich 先生花了大部分的時間在說明如何建構出&lt;strong&gt;&lt;span style="font-size:12pt"&gt;烘焙區線&lt;/span&gt;&lt;/strong&gt; (Roast Profile)，他認為每一種咖啡生豆都有屬於自己獨一無二的烘焙區線，我們必須利用五個步驟找出來。&lt;/span&gt;&lt;/span&gt;&lt;/p&gt; &lt;p&gt;&lt;span style="font-size:medium"&gt;1.決定&lt;strong&gt;最佳&lt;span style="font-size:12pt"&gt;烘焙度&lt;/span&gt;&lt;/strong&gt;，利用顏色來判斷，而不是溫度。&lt;/span&gt;&lt;/p&gt; &lt;p&gt;&lt;span style="font-size:medium"&gt;2.找出達到最佳烘焙度的&lt;strong&gt;最佳時間&lt;/strong&gt;，也就是相同顏色用不同時間來完成。&lt;/span&gt;&lt;/p&gt; &lt;p&gt;&lt;span style="font-size:medium"&gt;3.確定最佳烘焙度與烘焙時間後，利用不同升溫曲線來達成，找出最佳升溫方式。&lt;/span&gt;&lt;/p&gt; &lt;p&gt;&lt;span style="font-size:medium"&gt;4.調整排氣閥門，符合適當的空氣對流。&lt;/span&gt;&lt;/p&gt; &lt;p&gt;&lt;span style="font-size:medium"&gt;5.重新檢視烘焙區線，配合上述空氣對流狀況。&lt;/span&gt;&lt;/p&gt; &lt;p&gt;&lt;span style="font-size:medium"&gt;最後再判斷在這些調整之後，原本的最佳烘焙度是不是還是很棒。當然，以上這些方法都是要利用&lt;strong&gt;&lt;span style="font-size:14pt"&gt;杯測&lt;/span&gt;&lt;/strong&gt;的方式來決定，好的味道就表示你用對了好的方法。&lt;/span&gt;&lt;/p&gt; &lt;p&gt;&lt;span style="font-size:12pt"&gt;&lt;img loading="lazy" src="http://farm4.staticflickr.com/3791/11425007945_e1480b89e5_z.jpg" alt=""&gt;&lt;/span&gt;&lt;/p&gt; &lt;p&gt;&lt;span style="font-size:medium"&gt;這是 Diedrich 建議的烘焙區線，當然會因為烘豆機器測溫和烘焙鍋爐設計的方式而有所不同，我們把其中幾個比較重要的溫度給列出來：&lt;/span&gt;&lt;/p&gt; &lt;p&gt;&lt;span style="font-size:medium"&gt;一.回溫點&lt;span style="font-size:medium"&gt;或稱作反彈點，攝氏 77~104 度。&lt;/span&gt;&lt;/span&gt;&lt;/p&gt; &lt;p&gt;&lt;span style="font-size:medium"&gt;二.138度，生豆內部水份轉換成蒸氣，體積膨脹，應該調整空氣流量，形成負壓。&lt;/span&gt;&lt;/p&gt; &lt;p&gt;&lt;span style="font-size:medium"&gt;三.171度，檢查中途點。&lt;/span&gt;&lt;/p&gt; &lt;p&gt;&lt;span style="font-size:medium"&gt;四.197~200度，第一次爆裂的溫度，約在11~13分鐘為佳。&lt;/span&gt;&lt;/p&gt; &lt;p&gt;&lt;span style="font-size:medium"&gt;他認為185度時是綠原酸分解產生二氧化碳的時候，然後蘋果酸、檸檬酸依序逐漸分解。一爆的聲音密集度取決於生豆含水率、二爆則是生豆密度造成影響。&lt;/span&gt;&lt;/p&gt; &lt;p&gt;&lt;span style="font-size:12pt"&gt;&lt;img loading="lazy" src="http://farm4.staticflickr.com/3799/11425026894_38fab16756_z.jpg" alt=""&gt;&lt;/span&gt;&lt;/p&gt; &lt;p&gt;&lt;span style="font-size:12pt"&gt;咖啡杯測表 Cupping Form&lt;/span&gt;&lt;/p&gt; &lt;p&gt;&lt;img loading="lazy" src="http://farm4.staticflickr.com/3773/11425018764_82146fd1a6_z.jpg" alt=""&gt;&lt;/p&gt; &lt;p&gt;&lt;span style="font-size:12pt"&gt;維堤咖啡 Frank Yang&lt;/span&gt;&lt;/p&gt; &lt;p&gt;&lt;img loading="lazy" src="http://farm3.staticflickr.com/2827/11425065266_46a5d19e30_c.jpg" alt=""&gt;&lt;/p&gt; &lt;p&gt;&lt;img loading="lazy" src="http://farm4.staticflickr.com/3812/11425038635_36a8746460_z.jpg" alt=""&gt;&lt;/p&gt; &lt;p&gt;&lt;span style="font-size:12pt"&gt;維堤咖啡，La Marzocco 義式咖啡機、Diedrich 咖啡烘焙機總代理。&lt;/span&gt;&lt;/p&gt; &lt;p&gt;&lt;img loading="lazy" src="http://farm6.staticflickr.com/5472/11425203863_273a008b14_z.jpg" alt=""&gt;&lt;/p&gt; &lt;p&gt;&lt;img loading="lazy" src="http://farm4.staticflickr.com/3706/11425096204_07629451b5_c.jpg" alt=""&gt;&lt;/p&gt; &lt;p&gt;&lt;img loading="lazy" src="http://farm6.staticflickr.com/5502/11425033725_c5856647df_c.jpg" alt=""&gt;&lt;/p&gt; &lt;p&gt;&lt;span style="font-size:16px"&gt;Stephen Diedrich 先生形容，&lt;strong&gt;烘焙咖啡就像是在駕駛一台沒有煞車的車子&lt;/strong&gt;，現在所觀察到的現象，取決於你在一兩分鐘前所做的動作，在找到最佳烘焙區線後，再來調整回溫點，並且要考慮的客戶的口味習慣，符合市場需求。&lt;/span&gt;&lt;/p&gt; &lt;p&gt;&lt;img loading="lazy" src="http://farm6.staticflickr.com/5503/11425195043_b83ca1cdfb_z.jpg" alt=""&gt;&lt;/p&gt; &lt;p&gt;&lt;span style="font-size:16px"&gt;真是一場很棒的咖啡講座，整整四個小時的精彩內容，深入淺出的為大家打開一扇通往咖啡烘焙的大門，再次感謝維堤咖啡全體員工還有擔任翻譯的胡元正先生，希望下次還有機會參加。&lt;/span&gt;&lt;/p&gt; &lt;p&gt;&amp;nbsp;&lt;/p&gt; &lt;p&gt;&lt;span style="font-size:12pt"&gt;延伸閱讀：&lt;/span&gt;&lt;/p&gt; &lt;p&gt;&lt;span style="font-size:12pt"&gt;&lt;span style="font-size:16px"&gt;‧《James Chen》&lt;a style="font-size:16px" href="http://www.roasterontheroof.com/2013/11/27/stephen-diedrich-talk-about-roasting/" target="_blank"&gt;Stephen Diedrich 談咖啡烘焙&lt;/a&gt;&lt;/span&gt;&lt;/span&gt;&lt;/p&gt; &lt;p&gt;&lt;span style="font-size:12pt"&gt;&lt;span style="font-size:16px"&gt;‧&lt;/span&gt;《咖啡大叔》&lt;a href="http://dunway999.pixnet.net/blog/post/28480704" target="_blank"&gt;邁向優質咖啡烘焙的第一步。&lt;/a&gt;&lt;/span&gt;&lt;/p&gt; &lt;/div&gt; &lt;section class="poi-section"&gt; &lt;div class="poi-view"&gt; &lt;div class="poi-container"&gt; &lt;/div&gt; &lt;/div&gt; &lt;div class="poi-prev poi-btn hide"&gt; &lt;img src="https://front.pixfs.net/images/blog/post/desktop/poi_btn_arrow_back.svg?v=63818245a453cb0e3bec40c53fd36c90"&gt; &lt;/div&gt; &lt;div class="poi-next poi-btn hide"&gt; &lt;img src="https://front.pixfs.net/images/blog/post/desktop/poi_btn_arrow_next.svg?v=63818245a453cb0e3bec40c53fd36c90"&gt; &lt;/div&gt; &lt;ul class="poi-dot"&gt;&lt;/ul&gt; &lt;/section&gt; &lt;script&gt; (function () { window.pix = window.pix || {}; window.pix.deviceType = "desktop"; window.pix.poiHashIds = []; })(); <script defer>

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