麻竹筍要怎麼挑？

夏天到了，從冰箱拿出切好的筍子，直接吃，或是搭點喜歡的醬料，一口咬下冰、脆、甜，覺得整個人從內而外清涼了起來。每年的4 - 10月是竹筍的產季，逛市場的時候總會看到各式各樣的筍子，成堆地散落在攤位上，讓人忍不住上前選購，但買回家之後，有時香甜好吃，有時卻是又苦又澀，如何挑選竹筍？請看 Cookpad 小編的介紹！

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如何挑選竹筍？
精選竹筍食譜：古早味筍香鹹粥
台灣常見三筍：綠竹筍、麻竹筍、烏殼綠竹筍
烏殼綠竹筍
竹筍料理錦囊
如何挑選竹筍？
如何處理竹筍？
精選竹筍食譜
涼筍／涼拌竹筍料理
煎、炒、滷、煮竹筍料理
筍子主食

如何挑選竹筍？

外觀：竹筍的體型以肥短較佳，長度越長通常代表較成熟，纖維也會較多。綠竹筍、烏殼綠竹筍都是呈牛角型、筍身微彎的品質較好；麻竹筍則要挑圓錐、直立狀的。
顏色：首先可以避開尖端帶有青色的竹筍，因為通常會偏苦，再來可以把竹筍翻過來看看底部的顏色，如果偏白通常是比較新鮮，偏黃可能是放了比較久
觸感：底部寬大則代表筍肉較肥厚，底部摸起來柔滑，則表示筍子本身肉質細緻，尚未老化。

精選竹筍食譜：古早味筍香鹹粥

（廚友 MUJO養生御膳房分享）

食材：
當季綠竹筍3隻或烏殼綠竹筍 1隻
- 白米 2杯
- 豬肉絲半斤
- 紅蔥頭 1包
- 蝦米 1把
- 乾香菇 1把
- 油片 5片
- 黑木耳 1包
- 青蔥 1枝
- 芹菜 3枝
- 米酒 1大匙
- 蠔油 3大匙
- 白胡椒粉少許
- 五香粉少許
- 鹽巴少許
步驟：
以鹽、米酒、白胡椒粉、五香粉醬漬豬肉絲
- 以菜刷刷乾淨筍殼上的泥土及纖毛，連2杯米先熬出濃郁的筍粥
- 熱鍋加油將紅蔥頭炸成金黃酥油，油蔥酥呈起放涼，多餘的油可能來拌麵拌菜
- 鍋中紅蔥油爆香香菇(香氣出)、爆香蝦米(香氣出外呈現很多泡泡)、爆香醬漬豬肉絲
- 將上面的三碗一起下，加入油蔥酥、蠔油炒香調料
- 熬香的筍殼粥撿出不要的筍殼，備用(千萬別用這鍋當主鍋，此時鍋底米糊，容易燒焦)
- 黑木耳切絲，油片切長條，鮮筍逆紋切長條
- 取新鍋放些水煮滾，放入筍殼粥、香菇水、2/3爆香鹹料、黑木耳絲、油片、鮮筍煮滾熄火悶15分鐘
- 待涼舀起，拌上些許鹹料，灑上白胡椒粉，點些青蔥、芹菜末，即可上桌

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夏天到了，從冰箱拿出切好的筍子，直接吃，或是搭點喜歡的醬料，一口咬下冰、脆、甜，覺得整個人從內而外清涼了起來。每年的4 - 10月是竹筍的產季，逛市場的時候總會看到各式各樣的筍子，成堆地散落在攤位上，讓人忍不住上前選購，但買回家之後，有時香甜好吃，有時卻是又苦又澀。如果你也想避開地雷竹筍、學習美味的竹筍料理，別錯過這篇懶人包！

台灣常見三筍：綠竹筍、麻竹筍、烏殼綠竹筍

台灣常見的竹筍有綠竹筍、麻竹筍、烏殼綠竹筍三種，在外表、口感，以及建議的烹調方式上都略有差異，以下是我們的介紹：

綠竹筍

有「初夏綠寶石」之稱的綠竹筍，產季主要集中在 5-10 月，它的外形像牛角，通常會略歪向一邊。好吃的綠竹筍口感十分鮮甜，適合用於煮粥、煮湯，或是簡單的清蒸，無需過多調味，就能嚐到它天然的美味。

烏殼綠竹筍

烏殼綠竹筍的產季是 2-9 月，有些人會把它跟綠竹筍搞混，但其實在外型上有一些明顯的差異，烏殼綠竹筍的體型較綠竹筍來的大，長度平均在 20-25 公分，顏色比綠竹筍更深，帶有黑、褐色絨毛，吃起來纖維感明顯，涼拌、煮湯都很適合。

麻竹筍

麻竹筍的產季是每年 4-10 月，它的生長速度快，從平地到高海拔都有分布，外型是三種筍類中最大的，呈現圓錐狀，有點像是交通錐，長度從 30-50 公分都有，又因尺寸不同分為加工筍、菜筍，前者較長、纖維較多，因此多被用於加工作為筍乾、醬筍等，後者纖維較細，適合直接食用，常見的竹筍炒肉絲，通常是用麻竹筍。

竹筍料理錦囊

如何挑選竹筍？

外觀：竹筍的體型以肥短較佳，長度越長通常代表較成熟，纖維也會較多。綠竹筍、烏殼綠竹筍都是呈牛角型、筍身微彎的品質較好；麻竹筍則要挑圓錐、直立狀的。
顏色：首先可以避開尖端帶有青色的竹筍，因為通常會偏苦，再來可以把竹筍翻過來看看底部的顏色，如果偏白通常是比較新鮮，偏黃可能是放了比較久
觸感：底部寬大則代表筍肉較肥厚，底部摸起來柔滑，則表示筍子本身肉質細緻，尚未老化。

如何處理竹筍？

買回來的竹筍一定要盡快處理，別以為它已經離了土，實際上還是不斷在老化！

處理的第一步是先清洗，把表面的土和髒污都洗淨。
接著就把整支連殼一起水煮，或是用電鍋蒸，特別注意不要先去殼，也不要切塊！只有帶殼一起水煮才能鎖住甜味。如果是水煮，要特別注意水量必須蓋過竹筍，且從冷水開始加蓋煮，才能讓它均勻熟透，又不流失水分。
最後，把煮熟的竹筍立刻放入冰水中，鎖住它的甜味與水分，此時如果要馬上食用，可以先用刀在筍身上直劃一刀，把筍殼剝除，再稍微修掉纖維較粗的部分即可食用。如果沒有要馬上食用，可以等降溫後放入夾鏈袋密封，冷藏保存即可，建議一週內食用完畢。