博客 來 巧克力

　　遂而，彷彿中蠱彷彿成癮一般，愈來愈多甘心情願拜倒於這新起宗教神龕下的信徒如我，在不同的可可比例，六三％、六四％、七○％、七二％、八二％、八五％、九九％間左右為難錙銖必較；細論著究竟是「巧克力之家」（La Maison du Chocolate）的林克斯（Robert Linxe）的水果系列、Christian Constant的茶香系列、還是肖頓（Michel Chaudun）的五種胡椒夾心巧克力（bonbon）最叫人神魂顛倒；爭辯著雖同是馬達加斯加，是馬可里尼（Pierre Marcolini）所詮釋的的端莊、赫梅（Pierre Herme）的華麗、克魯澤（Michel Cluizel）的奔放、

　　還是亞美黛（Amedei）的西西莉亞．特歇里（Cecilia Tessieri）的典雅才是真正迷人；當然，嘗過蘇奧（Chauo）產地巧克力已經不稀奇，要得使用蘇奧產地一○○％ 克里歐羅品種（Criollos）可可豆製成的Pocelana才夠看……。

　　然後這當口，我讀到了墨特?羅森布朗的這本《時尚巧克力之旅》。

　　其實已是第二度拜讀羅森布朗的著作了，早在許多年前，他的《周日的午宴—─法國美食的故事》一書便曾令我深為嘆服，獲益匪淺。這位記者出身的作家，素來擅長以其層層抽絲剝繭、直抵物事核心的能力，深入第一線食材產地，發掘出飲食背後的真貌真義真相及其獨特迷魅之所在。

　　而《巧克力時尚之旅》則顯然又是讓我拍案叫絕，讀來感激涕零的另一新作。

　　本書可說是全新巧克力時代來臨之後，最是遼遠遼闊的一次行腳！在這部二○○五年才剛剛完成的作品中，幾幾乎近十來年全球相關業界高度關注的事件、面向、名字，都悉數涵蓋在這段行旅裡。對於無數被這股波瀾壯大的巧克力洪流沖得暈頭轉向顧此失彼的巧克力迷來說，真有撥雲見日之感。

　　所以，法國的羅傑（Patrick Roger）、熱南（Jacques Genin）、海維恩（Jean-Paul Hevin）、肖頓（Michel Chaudun）、林克斯、克魯澤、普拉勒斯（Frac?ois Pralus），比利時的馬可里尼、維塔默（Paul Wittamer），義大利的西西莉亞．特歇里，瑞士的菲荷林（Felchilin），英國的寇曼（Gerry Coleman），美國的德佛里斯（Steve de Vries）、夏芬伯格（John Scharffenberger）……，跟隨著羅森布朗的書中腳步，我們一一造訪這些有的已然聲名震耳、有的正如新星般飛快躍昇的巧克力大師，近距離觀看領略他們在巧克力世界裡的不同追求、堅持與執著，與出神入化的熔煉調製絕技；還直擣那神聖秘境般高不可攀的法芙娜（Valrhona）（是的，正如書中描述，至少，我所知所認識所有曾經向這家公司提出採訪申請的記者、作者，包括六年前的我，尚無人能得其門而入），親眼見識其宛如○○七電影裡未來實驗室一般的嚴峻嚴謹作業流程。

　　另一廂，羅森布朗卻又娓娓道來，這倨傲品牌習慣加諸於無數朝聖者的譏嘲侮辱，如何意外造就了已成今日巧克力界另一霸主的義大利亞美黛的輝煌崛起；尤其幾年前轟動全球飲食圈、夢幻可可產地蘇奧的爭奪戰，眾人議論紛紛百般猜測的亞美黛最終勝出因由，在此書裡，竟也驚喜讀到完整過程披露。

　　而光可鑑人的巧克力廠巧克力工坊之外，羅森布朗更帶著我們，直入聖多美、由科拉羅（Claudio Corallo）主持的可可莊園，從可可園的闢建，以至採收、發酵、乾燥、烘焙……，每一環節都有不同以往的專注與講究，讓我們得能見識這新一代巧克力的極致之路的最源頭開始。

　　當然，十足令人瞠目結舌的，還有羅森布朗的直言不諱：「蠟筆」、「粉筆」、「煙灰缸」、「咳嗽藥水」、「加糖的蠟」、「一大堆糖倒入融化的蠟燭」、「噁心的垃圾」、「乏味的棕色橡皮膠」……，對於那些「非我族類」的巧克力「異端」（在此書裡，主要多指被跨國企業併購、早失去了原初理念的國際級品牌，抑或以植物油取代天然可可脂製成的巧克力等），不管品牌名字有多響亮、勢力版圖多寬廣，作者也絕不吝惜任何尖酸刻薄批駁之詞。

我愛你！巧克力！

　　情人巧克力、新鮮水果巧克力、榛果棒、棉花巧克力、白蘭地櫻桃巧克力、抹茶石疊、愛爾蘭奶酒巧克力、椰香可可巧克力球、杏仁乳加巧克、百香果松露球……等30種超人氣精選巧克力，讓你一次愛個夠！

　　第一部分為食材與器具介紹、巧克力廚藝學習法，第二部分介紹各式巧克力製作方法。

作者簡介

　　程期陽：入行從事甜點製作烘焙24年，曾赴瑞士、法國、日本、澳洲烘焙學校進修；現任職台中長榮桂冠酒店餐飲部總監。