生粉和淀粉是我们做菜经常使用的厨房用品,主要用来做汤、勾芡、腌制。很多人以为生粉和淀粉是一样的东西,只是各个地方的叫法不一样而已。淀粉和生粉一样吗?No!
生粉和淀粉虽然只有一字之差
但是 用途完全不同
炒菜时不能用错了
否则会影响菜的口感
只要弄懂它们的区别
你离大厨就更近了一步
淀粉和生粉的原材料不同
淀粉的原材料是红薯、葛根、木薯等等一些多糖含量比较高的薯类食材,是已经加工过的粉。而生粉一般都是以玉米或土豆为原材料制作的,是没有进行加工的原料粉。
简单来说, 生粉就是淀粉,但淀粉不一定是生粉。淀粉是一个大的统称,生粉仅仅可以取代其中一部分淀粉的叫法,比如玉米淀粉和太白粉;但其他淀粉,比如绿豆淀粉、马铃薯淀粉、番薯淀粉、豌豆淀粉、蚕豆淀粉、芡实淀粉、菱角淀粉粉等看,一般不能用生粉代替。
由于结构不同,生粉受热之后一旦结块,基本不可能把它泄散。淀粉受热之后,还可以用水油泄散。比如勾芡浓了,加水还可以化开,生粉则是不可能的。
淀粉和生粉的用途不同
生粉比较细腻,粘度比较弱;而淀粉则是更加粗糙,黏性较强。所以根据这些特性,淀粉和生粉的用途也是不一样的。
勾芡
勾浓芡通常用玉米淀粉,也就是生粉,比如做鱼香肉丝、糖醋里脊、炒肉丝、水煮肉片主要用的就是浓芡,浓芡的目的是使汤汁浓稠,只是要锁住菜品的营养和味道,使食物产生滑润的口感; 玉米淀粉还可以加入面粉中做出各种糕点,比如:玉米烙、雪媚娘、牛奶小方等。
调面糊挂糊
在油炸之前一般都要用上淀粉将食物包裹,目的一是锁住食物本身的鲜味,二是使食物本身的口感更加酥脆。
由于 木薯淀粉和红薯淀粉颗粒较粗,吸水性强,炸出来的食物更加干爽,没有多余的湿润感,表皮更加酥脆 ,多用于挂糊用,比如用来制作炸酥肉、炸藕盒、糖醋鱼等,这样炸的酥肉会更酥脆,冷了也不容易回软。红薯淀粉主要用于油炸和制作中式点心、粉丝、粉皮等。
腌制
平常在炒肉之前,为了使肉质滑嫩,我们通常都要腌制一下,这时候其实我们也应该用生粉,即玉米淀粉,这样既可以保证肉质滑嫩,又不会使肉块粘连到一起,而且也能达到锁住肉的营养的鲜味的目的,样炒出来的肉口感更加嫩滑酥软。
市面上销售的嫩肉粉,其主要成分就是生粉,即玉米淀粉,但小编觉得还是用生粉比较放心一些。
汤粥类
我们平常想让做出来的汤更加浓稠的话,一般都会够一些淀粉,也就是水淀粉勾芡,然后倒入锅中之后,锅中的汤汁就会变得黏稠。
淀粉虽然不溶于冷水当中,但是经过加热之后就变成糊状,所以能让汤汁变得黏稠。而生粉的吸水性不如淀粉,遇到水之后就会变得非常的黏稠,所以 生粉是不能用来煮汤的。
做不同的菜用不同的粉,千万不要混淆,如果弄错了,容易坏菜。弄懂了二者的区别做出来的菜品会更好一些。
图文 / 网络
编辑 / 孙超慧返回搜狐,查看更多
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关于 生粉、淀粉的区别和使用:
淀粉是一种统称,包括:玉米淀粉,绿豆淀粉,红薯淀粉,马铃薯淀粉等等
生粉是其中一种粉的别名:特指马铃薯淀粉(土豆淀粉)、在台湾叫太白粉,日本叫片栗粉
所以为了区别各种粉的具体用法,说明时候要具体指定淀粉种类,比如:
1. 勾芡:要用土豆淀粉(生粉、马铃薯粉、太白粉)
2. 滑油(日常拍粉、挂糊、上浆):玉米淀粉
3. 油炸(酥脆口感):红薯淀粉 (地瓜淀粉)
4. 炖或者蒸肉:红薯淀粉粉 (地瓜淀粉)
5. 鱼片上浆:使用粘性大的生粉或红薯淀粉
6. 炒肝、焦溜丸子:绿豆淀粉(粘度极大)
淀粉是一个化学名词。而生粉是餐饮行当的对淀粉的别称,也叫做芡粉。生粉这个词,不同的烹饪习惯,特指的某一类淀粉不同。
淀粉有很多种,大多数都是打浆之后,再沉淀,再晒成粉这种工序。做地瓜粉条的大家都见过吧,就是类似那种的制粉工艺。
玉米淀粉
比如有玉米淀粉,这也是我们最常听说的,也经常用到的。它的黏度和透明度都不高,它用来做烘焙比较受欢迎。南方的粤菜中使用玉米淀粉勾芡比较多,比方说玉米烙、咸鱼茄子等等,都会用到。
另外在油炸食品的时候,用到玉米淀粉,能使口感比较松脆,比如油炸鲜奶。
划重点:做粤菜的地区,经常用到玉米淀粉,这些师傅们口中的“生粉”,就约定俗称的特指“玉米淀粉”
土豆淀粉
土豆淀粉也叫做马铃薯粉、或者叫做太白粉。它在烹饪中的优势是附着性比较好,而且显的食物比较细腻而且有光泽。像鲁菜中或者台湾地区,习惯用太白粉勾芡。
再划重点:山东的鲁菜师傅经常用土豆淀粉勾芡,他们口中的“生粉”多指“土豆淀粉”,台湾的师傅们自然指的是“太白粉”了。
木薯淀粉
木薯淀粉粘性强,我们夏天吃的芋圆还记得吗?那个东西就是木薯粉做的,不过不太容易消化。也叫做泰国生粉。
它还有响当当的名号,江湖人称“嫩肉粉”,它是可以让肉质变嫩的淀粉。遛个肉片的时候就可以放点这个,比如炒个尖椒牛柳啥的。
小麦淀粉
小麦淀粉也叫做澄粉,就是去除面筋和其他物质的小麦粉,也叫做无筋面粉,它的特点就是透明度好,比如虾饺、肠粉等,多数都是用它制作的。
地瓜淀粉
地瓜淀粉,也叫做红薯淀粉、粉糊。勾芡个汤比较好,不仅粘稠,而且汤色透亮。
因此,生粉可以说是一个笼统的对不同种类淀粉的称呼。至于还有多少种淀粉,大家请自行考证。毕竟咱们中国的饮食文化太博大精深了。本次回答如果对你有一丢丢帮助,给个赞同鼓励下!先谢谢各位看官了。
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(2016年11月11日) 此條目需要擴充。
(2016年11月11日) 生粉是中菜,尤其是粵菜常用的食用澱粉,常用的生粉有玉米粉和太白粉(馬鈴薯粉)等等。生粉可以用來勾芡或上漿,令醬汁更粘稠。亦可以用作腌料,加在肉類食品產生滑潤鬆軟的口感。以及用來煎餅等等的材料。 生粉可以指:
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各類食用澱粉编辑
小麥 | 麵粉、澄粉(無筋麵粉) | 適合西點麵食製作。 |
馬鈴薯 | 太白粉、生粉 | 適合勾芡和醃食物,湯汁放涼後會還水變稀。 |
玉米 | 玉米澱粉、玉米麵粉、粟粉、生粉 | 適合西點製作、勾芡,湯汁放涼後依然濃稠。 |
番薯 | 地瓜粉、蕃薯粉 | 顆粒較為粗糙,適合油炸。 |
木薯 | 樹薯粉、木薯粉(太白粉) | 泰國木薯粉有時被當成地瓜粉或太白粉。 |
蓮藕 | 蓮藕粉 | 製作藕粉羹、蒸藕粉。 |
其他食用粉類 | ||
稻米 | 純米米粉絲、炊粉 | 台灣大部份的米粉主原料是精製過的玉米澱粉[3] |
文內注釋编辑
- ^ 地瓜粉、樹薯粉、太白粉 傻傻分不清? | 料理小知識 | | udn閱讀藝文
- ^ 地瓜粉、太白粉、玉米粉、洋菜粉、果凍粉、蒟酪粉有什麼不同? @ 我的自由天地 :: 痞客邦 PIXNET ::[來源可靠?]
- ^ 揭開米粉界沒有說的秘密--9成米粉充斥廉價玉米澱粉 - 上下游News&Market新聞市集