別以為艾草只是端午節用來和雄黃草一起掛在門口,用以驅邪而已,艾草妙用無窮,它是藥草,也是食用芳草。中醫說它有暖子宮、卻濕寒、治吐血、止神經痛等等的功效,不過我不信中醫,大家隨便聽聽就好。但是做為食用芳草,它是草仔粿的材料,艾草做成的湯圓芳香可口,曬乾的艾草可以沖泡艾草茶,是很棒的野生食用草,我喜歡。
由於愛吃草仔粿,我把學做草仔粿列為今年的十全武功。針對草仔粿做起功課,才發現台灣民間草仔粿的粿皮有三種材料,一種是艾草,一種是鼠麴草,另一種是青苧麻。其中最常見的是艾草粿,我猜想這與它全年可見有關;鼠麴草的季節則只有短短的春天,特別是清明前後,因此鼠麴草做成的草仔粿又稱清明粿;青苧蔴粿的知名度最低,原因何在,我不清楚。
(社區公園雜草堆與的艾草幼株)
草仔粿的內餡有甜有鹹,甜饀材料主要是紅豆,鹹饀主要是乾蘿蔔絲或綠豆。不過戲法人人會變,只要有創意,沒人規定內饀一定要包什麼。下圖是菜市場買的草仔粿,店家告訴我,他家的草仔粿都是艾草做的。他說,鼠麴草的季節短暫,那些宣稱以鼠麴草為材料的商家都是騙人。
(菜市場買的草仔粿)
不過新店捷運站邊鬧街上的阿宗饅頭店就自稱是鼠麴草所做,他說,春天時節,農人的田野長了大量鼠麴草,就會收割來賣給他們,店家再予以乾燥處理,以備全年之用。是真是假?供參考囉。他還說,客家人多用艾草,北部則多用鼠麴草;然而《野菜美食家》一書卻說,閩南裔多用艾草,客家人多用鼠麴草(見187頁)。經我做了一點功課,發現阿宗饅頭店的說法才是對的,客家人確是用艾草,所做的草仔粿稱為艾粄。但不僅北部人用鼠麴草,南部人也用鼠麴草,我大嫂做的草仔粿就是這種,她稱之為「醋喀」,所做的草仔粿就叫「醋喀貴」。
去年夏天的法國之旅,我在酒鄉馬空(Macon)發現了滿山遍野的艾草,由於它高大及肩,我起先還不太確定,待摘下葉片聞了香氣,才證實它的身份。我問我的小姑伊蓮,法國人可利用艾草做些什麼?她說沒,法國人當它是雜草。真可惜,法國是香草之國,料理多取材香草,獨獨忽略了艾草。下次去法國,我摘法國艾草做湯圓給他們瞧瞧。
(法國山區的艾草,和我身高差不多)
話說,幾天前在住家附近的社區小公園發現了艾草,還小小一株。由於擔心它們長大以後會被園丁當成雜草剷除,於是不等它們長大,就將他們摘回家準備做草仔粿。但因擔心不慎誤採了銀膠菊,我還把圖片貼到知名生態論壇,請高人鑑定過後才動手。艾草與銀膠菊同為菊科植物,外型相近,也都具有菊科植物特有的香氣,前者是芳草,後者卻是會損害肝臟的毒草,不可不防。
我參考了各家食譜,大年初二閒著沒事,一個下午就用來做草仔粿。做完,我發現市面菜的草仔粿既無艾草的獨特香氣,粿皮的顏色也較淡,我不禁懷疑市售的草仔粿都只使用少量艾草或艾草粉,隨便弄個綠色粿皮敷衍一下而已。親自做過,才發現新鮮艾草所做的草仔粿,撲鼻芳香真是怡人。
網路上草仔粿的食譜眾多,又是圖文並茂,只要花點時間消化一下,即使是初學者,做出來的成品都不會太差,可謂「第一次做草仔粿就上手」,哈哈,網路世界的分享精神真好。 (待續,下篇與大家分享做草仔粿的樂趣)
「清明時節雨紛紛,路上行人欲斷魂。」4月5日清明節將屆,除了緬懷祖先、替先人掃墓外,在傳統習俗上也會吃草仔粿,草仔粿內餡常用菜圃米或紅豆製成,但你知道綠色的粿皮是用什麼草做的嗎?以下有請草仔粿達人來解答。
▲草仔粿是清明掃墓和中元普渡祭拜常見的米製食物,口味可鹹可甜。記者李依頻攝草仔粿是清明掃墓和中元普渡祭拜常見的米製食物,因加入可食草類而呈現草綠色,它的外觀小巧可愛,粿皮Q彈,內餡會包入菜圃米、酸菜竹筍、紅豆、綠豆、芋頭、花生……等等,並以香蕉葉或月桃葉墊底,食用時青草香味撲鼻、滋味可鹹可甜,加上價格親民,是許多人喜愛的傳統小吃。
據了解,草仔粿較常以艾草和鼠麴草製作,在淡水天元宮附近營業多年的「香桂阿嬤牌草仔粿」老闆李根呈表示,像店裡的草仔粿就是用艾草做的,以前也曾用鼠麴草做,但因鼠麴草是田裡雜草,怕鼠麴草有農藥問題,擔心食安問題,加上它只在清明前後生長,取得不便,後來就改用艾草來製作草仔粿。他補充,艾草除了取得方便,也擁有豐富的營養。
此外,李根呈建議民眾,在挑選草仔粿時,應避免挑選用色素製作的草仔粿,吃起來才會較健康。
據悉,艾草為菊科蒿屬、多年生草本植物,葉子為羽裂狀,帶有淡淡香氣,除了清明節被用來做粿,也常在端午節時被懸掛於門外驅蟲避邪,還能拿來泡腳驅寒;而鼠麴草又稱作清明草,是菊科鼠麴草屬、二年生草本植物,花呈鮮黃色,多在春季、清明節前後盛開,葉子呈現倒披針狀或匙型,高度約10~15公分,是北部常見的野草。
▲圖左為艾草、圖右為鼠麴草。記者李依頻攝除了上述介紹的兩種草類,其實有些人也會用桑葉、青苧麻葉、大葉田香草、香蘭葉、雞屎藤來製作草仔粿,因使用材料不同,草仔粿也有不同稱呼,譬如鼠麴草粿、艾草粿……等等,以下介紹草仔粿製作方法。
草仔粿製作方法
一、粿皮:
1.取下艾草或鼠麴草的嫩葉嫩莖,洗淨後放入滾水中煮軟,再加入糖熬爛,並取出瀝乾水分備用。
2.糯米浸泡兩個小時後磨成米漿,榨乾水分後揉成塊狀米團。
3.將艾草或鼠麴草加水,攪打成細碎狀,加入糯米糰拌勻。
4.接著煮一鍋滾水,拿一小塊糯米糰煮熟當粿粹。將粿粹加入糯米糰和糖拌勻,並將糯米糰揉到Q軟即完成外皮。李根呈建議,也能拿一小塊糯米糰下鍋油炸,稍微炸成麻糬狀,這樣做出來的粿粹,會比用滾水煮的粿粹更Q彈。
二、內餡:
1.鹹內餡部分,將香菇、蝦米洗淨切絲。油鍋加入紅蔥頭爆香後,再倒入菜圃米、香菇、蝦米、絞肉拌炒,最後加入適量的冰糖、鹽、胡椒粉、醬油、味素和五香粉調味即可。
2.甜內餡部分,將紅豆泡水洗淨,並加入細砂糖和水熬煮,煮成蜜紅豆即完成。
三、作法:
取手掌大小的糯米糰桿平,並包入適量內餡後,墊上抹油的月桃葉或香蕉葉後,放入蒸鍋蒸15~20分鐘。蒸好後可再於草仔粿上抹一層油,防止粿皮表面乾燥,放涼後即可食用。
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