3 粉漿炸
適合料理:想要兼顧酥脆外皮和保有食材本身口感的料理。
炸粉配方· 玉米粉+低筋麵粉+鹽巴+水:玉米粉和太白粉一樣有助於凝結,兩者可以互相替代使用;但因為玉米粉的口味較甜,通常會跟其它粉類混合使用,讓炸好的酥皮有淡淡玉米香氣。
料理步驟肉排先醃漬入味。
粉漿炸的麵糊比較厚實,建議不要選用要太厚的肉排,避免炸到表皮焦黑,內部卻還沒熟透。
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將粉漿的食材全部調拌均勻至沒有乾粉、顆粒狀,再沾裹上肉排即可下鍋油炸。
4 吉利炸
· 想要增加酥脆口感的食物。
· 注重外表美觀的食物。炸粉配方
· 低筋麵粉+蛋液+麵包粉:粗麵包粉裹在最外層下鍋油炸,口感會相當酥脆,且讓外觀呈現漂亮的金黃色,更讓人食指大動;另外麵包粉也能讓炸物長時間保持酥脆度,就算冷掉也非常美味。
醃好的肉排先裹上一層薄薄的低筋麵粉,幫助吸附蛋液。
要抖掉多餘的粉,炸好的外皮才不會容易脫落。
裹上可以增加黏性的蛋液,再沾上麵包粉,可以稍微用力施壓將麵包粉裹在肉排上即可下鍋油炸。
吉利炸注意油溫不可過高,否則會讓麵包粉燒焦。
—延伸閱讀:►一滴麵糊就能判斷油的溫度!你一定要知道的油炸訣竅
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挂糊可以说是厨师的基本功,也是炸东西时的“秘密武器”,并不是裹点淀粉就直接炸了,挂糊的种类有很多,像全蛋糊、软炸糊、发面糊、高丽糊等等。在调制面糊时,如果操作不当,就会造成“飞浆脱糊”,直接影响菜品的外观及口味。而不同的食材适合不同的挂糊方式,只有学会将食材完美的挂糊,才能让成品美观,保持原有风味的基础上还能达到酥脆可口,久放而不回软的效果,今天分享给大家3种挂糊配方,过年的时候炸东西就用的上了,学会后厨艺涨一大截,简单实用,炸啥都好吃。
软炸糊属于蛋粉糊,主要用于烹饪一些“鲜嫩”的食材,一般挂糊后使用5成热的油小火慢炸,炸至食材断生。炸好后的菜品特点是酥中带软,脆中带嫩,像软炸鱼条、软炸虾仁、软炸里脊等都适用于这种挂糊方式。
①取一个大碗,碗中打入2个鸡蛋,加入6勺面粉和3勺玉米淀粉,软炸糊非常讲究鸡蛋和面粉、淀粉的比例,首先鸡蛋和粉的比例为1:1,其次面粉和淀粉的比例为2:1,这样的黄金比例炸出来的菜品才会外酥里嫩,比例配好后搅拌均匀。
②加入1勺清水,搅拌均匀后加入2克的小苏打,适量的小苏打能起到饱满胀发的作用,再次搅拌均匀后加入少许食用油,让面糊“醒”一会。
软炸糊的标准:调制好的面糊呈“细线状”,能完全依附在食材表面,而面糊不会马上从食材表面流下,静置后可以看到面糊缓慢的往下流,这个标准炸出来的菜品不会挂糊太厚,但炸好后的食材鲜嫩软香,十分诱人。
生熟糊是用“熟糊”和“生糊”混合起来的面糊,这个糊因为简单,而且比较滑顺容易包裹食材,所以很常用。一般炸比较酥脆的菜品,正常油温下锅后清炸一遍至食材漂浮,捞出后再次高温复炸,炸好的菜品特点是外皮酥脆不回软,像干炸里脊、糖醋鲤鱼、椒盐蘑菇等菜品都适合生熟糊。
①碗中加入半碗玉米淀粉,倒入适量的开水,搅拌均匀,做成“熟糊”;取一个干净的碗,加入等量的玉米淀粉,倒入适量的清水,搅拌成“生糊”。
②将“生糊”倒入制作好的“熟糊”中,用手揉抓均匀,然后涂抹在食材表面即可下锅炸。有些人家里没有玉米淀粉便用土豆淀粉代替,虽然都可以挂糊,但这里不建议使用土豆淀粉,第一炸的时候容易“崩”,第二没有玉米淀粉炸出来的口感酥脆。
生熟糊的标准:用清水沟好的淀粉糊不易成型,用手抓不起来,但是加入熟糊后,用手能轻松的抓起来,而且挂在食材表面后,糊能够自己缓慢流下。
发面糊也叫脆皮糊,是将面粉加酵母粉混合后,经过发酵制成的面糊,常用来制作一些起泡蓬松、口感酥脆的菜肴,一般6成油温下入食材定型,然后再次复炸,炸至金黄酥脆,像炸藕盒、天妇罗、炸茄盒等菜品都适合发面糊。
①碗中加入5g酵母,倒入适量温水,搅拌均匀,将酵母粉化开。化开的酵母水少量多次的倒入200g的面粉中,搅拌成面糊。注意这里要用温水,冷水不能将酵母粉化开,而热水会将酵母粉中酵母粉“烫死”,酵母失去活性后就无法发酵。
②面糊发酵40分钟左右后,加入适量的盐和食用油,搅拌均匀后就可以将食材挂上面糊,下锅炸了。
发面糊的标准:发面糊字面意思是需要发面,需要时间发酵,而发酵好的面糊能看到“起泡”的状态,下锅后炸的时候面糊比较蓬松,能够轻松的炸“开”。
小贴士:冬季气温较低,如果没有看到“起泡”,可以适当延长时间,或将面糊放进烧开水的蒸锅中,利用蒸锅的余温来加速发酵时间。
——老井说——
油炸过东西后一般都会剩下很多油,像炸一些面食还好,沉淀后能炒菜用,但如果是炸鱼、虾的油,会有腥味,其实只需要1招就能这些油变废为宝。将炸过食物的油过滤后,加入面糊、姜片、葱段、八角、花椒、香叶、桂皮,小火慢炸至食材变色,激发出香味后捞出,这样原本带有腥味的油就瞬间变香了,炒菜时加入一些,菜还能更好吃,一举两得。
在各种美食类节目中,我们经常会看见大厨在炸东西时会先裹上一层粘粘的白色的面糊,这样炸出来的食物干脆爽口。但是这面糊究竟是什么呢?众说纷纭,有的人说是淀粉,有的人说是生粉?今天我就来介绍一下炸东西用生粉还是淀粉? 生粉和淀粉又有什么区别呢?
一、炸东西用生粉还是淀粉
在介绍炸东西是用生粉还是淀粉之前,先来说说什么是生粉和淀粉。其实淀粉是一种统称,生粉只是其中的一种。具体来说,根据材质不同,淀粉可以分为玉米淀粉、绿豆淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉等,而生粉就是指的是马铃薯淀粉。在炸东西的时候我们使用的就是红薯淀粉。因为红薯淀粉吸水能力强,用它来包裹食物,就不会有多余的水分,炸出来口感酥酥脆脆。那么各种类别的淀粉又有什么区别和用途呢?
二、各种类别淀粉的用途
1.玉米淀粉。可以用玉米淀粉对食物进行滑油即拍粉、挂糊、上浆。可以使炒出来的菜更加有光泽,肉质更加鲜嫩。
2.绿豆淀粉。顾名思义,原料是绿豆,是将绿豆浸泡磨碎,最后沉淀出来的粉末。它的特点是粘性大,色泽白,常用做凉粉凉皮,也可以用来炒肝,做焦溜丸子。
3.红薯淀粉。又叫地瓜粉,溶于水后的粘度比玉米淀粉更高,但吸水性强,常用来油炸,蒸肉。
4.马铃薯淀粉。也称生粉,在台湾叫太白粉,日本叫片栗粉。因为其粘稠度适中,常用来辅助原料质感软滑和勾芡汤汁。
听了我的介绍,就可以清晰的知道在炸东西的时候该选用什么淀粉了吧。另外还介绍了各种不同的淀粉的区别和用途,有时候一种小小的配料就能大大拓展菜的风味,呈现出不一样的味道。当淀粉作为主角的时候,常常用来制作各种样式的糕点,面食,淀粉的选择也是很有讲究的。