義大利麵屬於低GI食材,不僅美味又能兼顧健康,是現代人的飲食好選擇。烹煮義大利麵最常遇到的問題就是「鹽要放多少」、「到底要煮多久」?
快來看看怎麼煮出「Al dente」的彈牙義大利麵,連同「煮過頭太軟」的解決方法一起學起來。
義大利麵怎麼煮?時間怎麼抓?
義大利麵有許多種類(各類特色參考這篇),但煮法大同小異,最重要的就是鹽水比例和烹煮時間。這次以最常用的義大利細圓麵為例。
料理步驟取深鍋,加水至2/3高度,原則上1人份:100g義大利麵,總水量不能少於1公升,上蓋煮至沸騰。
加鹽的最佳時機是水滾以後,以1公升水:7g鹽的比例,加入細鹽(粗鹽不易融入麵條中);也可以依照麵條重量比,450g麵條:1.5大匙鹽的比例。
鹽可以調味麵條,且避免沾黏,成品會產生巨大的風味差異。另外,有些人會試著加入其他辛香料,但其實幾乎不會有調味的效果。
用手握住下鍋的義大利麵,垂直放入鍋中,開始計時7分鐘。不要直接斜斜倒入。麵條受熱稍微軟化後,就可以輕輕攪拌,使之完全沒入水中烹煮。
7分鐘是大部分品牌的義大利麵都適用的烹煮時間,會將麵條大約煮至7、8分熟。
盛出1個馬克杯的煮麵水,無論是乾炒或者搭配醬汁的義大利麵,最後都需要煮麵水幫助味道融合。
補充:如果是存放較久、品質較差的義大利麵,可以在烹煮時倒入幾滴橄欖油,防止沾黏;新鮮、品質良好的則不需要。
計時結束後,將麵條瀝水,倒入少許橄欖油拌一下,防止麵條黏在一起。
最後即可將煮好的麵條與醬汁拌勻,或者下鍋快速乾炒調味。
一開始不要將麵條煮到全熟,才能在最後烹調後保持最佳口感。
最佳的「Al dente」彈牙狀態煮過頭怎麼辦?
義大利麵不小心煮太久?教你簡單一招,讓軟爛的義大利麵回復口感,無論是細圓麵、貝殼麵、螺旋麵...都適用!
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※部分內容參考自WikiHow:How to Cook Pasta。
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【希望之聲2021年8月24日】(編輯:郭强)義大利麵是由大量澱粉所製,澱粉是非常大的分子,由直長且分支的索狀糖分子組成。
華人健康報道,有網友問,煮義大利麵在水裡加油,能防沾黏?答案是,不行,因為油的密度比水小,會浮在水面上。
原理
煮義大利麵的過程中,這些澱粉分子會像小海綿一樣吸收水分,煮完後有些澱粉表面會變得出奇黏膩,就像糖溶於水後的黏膩感。
這些澱粉分子會在烹煮時溶於水,但如果鍋裡沒有足夠的水,水中充滿澱粉,義大利麵就會持續沾黏。
普遍認為,在煮麵水裡加點油可以讓義大利麵條不沾黏,這個論點的問題是油的密度比水小,會浮在水面上,因此煮義大利麵時無法包覆在麵條上。但是,撈起時油會附著在麵條上,可以防止麵條吸收任何水性基底的醬料。
這樣做
要防止義大利麵互相沾黏,可在乾義大利麵(以454克為單位)中,至少加入3.6公升的水於大鍋中煮,烹煮時頻繁攪動即可。
責任編輯:李智
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義大利麵是由大量澱粉所製,澱粉是非常大的分子,由直長且分支的索狀糖分子組成。
Q:在水裡加油,可以防止義大利麵沾黏嗎?
A:不行,因為油的密度比水小,會浮在水面上。
科學原理
煮義大利麵的過程中,這些澱粉分子會像小海綿一樣吸收水分,煮完後有些澱粉表面會變得出奇黏膩,就像糖溶於水後的黏膩感。
這些澱粉分子會在烹煮時溶於水,但如果鍋裡沒有足夠的水,水中充滿澱粉,義大利麵就會持續沾黏。
普遍認為,在煮麵水裡加點油可以讓義大利麵條不沾黏,這個論點的問題是油的密度比水小,會浮在水面上,因此煮義大利麵時無法包覆在麵條上。但是,撈起時油會附著在麵條上,可以防止麵條吸收任何水性基底的醬料。
你可以這樣做
要防止義大利麵互相沾黏,可在乾義大利麵(以454克為單位)中,至少加入3.6公升的水於大鍋中煮,烹煮時頻繁攪動即可。
本文出自聯經出版《原來,食物這樣煮才好吃!:從用油、調味、熱鍋、選食材到保存,150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學》一書
文章連結 //www.top1health.com/Article/248/86491
2017/08/21 08:00
作者:李香芳、林幸香、 林麗娟等
1. 義大利麵都一樣
錯!所有的義大利麵都不一樣,其品質取決所使用的原料。從簡單實驗可以證明,煮麵水在煮沸時若無法保持清澈,或煮好的義大利麵不能維持金黃色澤⋯⋯,建議使用較有品質保證的大品牌的義大利麵,如Barilla。
2. 水量很重要
我們發現多數人水煮義大利麵時,使用的水量不夠,或者使用的鍋子不夠大。原則上,「每100公克麵條需要1公升的水」,正確的水量為煮出彈牙的義大利麵所必備。
3. 鹽
水中加入鹽可以增添義大利麵的風味。放入鹽的最佳時機,為水煮沸後至放入麵條之前。建議每公升的水加入7公克的鹽。
4. 油水不融
品質較好的義大利麵(如Barilla),水煮時不需要加油。加油會隔絕醬汁沾附在義大利麵的能力,使醬汁與麵條無法融合。品質不好的義大利麵,才需要在水煮時加入油,使其不會被釋出的澱粉黏在一起。
5. 不沖水
如果使用品質較好的義大利麵,不需要沖洗煮熟的麵條。在水煮過程中,只有少量的澱粉會釋放出來,所以麵條不會沾黏一起。而且義大利麵經水沖洗,會將表面的澱粉洗除,影響沾附醬汁的能力。
6. 義大利麵為低GI 質(低升糖指數) 食物
義大利麵條含有碳水化合物,製作過程中麵團不再添加油脂,所以脂肪含量非常少。因此義大利麵是低GI食物,為提供健康美味的能量來源。
7. 義大利麵─重要能量的來源
義大利麵是低GI的食物,所含碳水化合物的消化率較低。此外,其含有大量「複合碳水化合物」,釋放能量的速度緩慢,碳水化合物會變成葡萄糖貯藏在肌肉中,需要時才會被利用。
8. 義式彈牙(AL DENTE)
義大利麵一定要煮出「義式彈牙」的口感。AL DENTE原意是「牙齒的咀嚼感」或「扎實的咀嚼口感」,通常可在義大利麵剛起鍋時,或與醬汁烹煮後品嘗到此彈牙的口感。
9. 麵醬合一
義大利人煮義大利麵,不會加入大量的醬汁。因為他們想要品嘗麵條天然的麥香,而不是醬汁。如果義大利麵的品質好,請不要用過多的醬汁掩蓋它的麥香味。建議使用等量的義大利麵及醬汁,將醬汁煮好後再放入將義大利麵。
但是,「羅勒青醬」的料理法較不同,不可以加熱烹煮,而是當作佐料加在義大利麵上。在義大利有超過300種以上的義大利麵款,每個地方會有自己的烹煮方式,不同的麵款會搭配不同的醬汁。舉例來說,類似筆管麵的短麵,適合與肉塊或蔬菜醬汁一起拌炒;義大利寬麵條適合奶油白醬,吸管麵與大水管麵適合做焗烤料理。
10. 義大利麵以杜蘭小麥為原料
品質優良的義大利麵是以「杜蘭小麥」所研磨的「粗粒杜蘭小麥粉」製作而成。而Barilla義大利麵就是以100%高品質的杜蘭小麥製作。
內容由 三友圖書《So delicious!學做異國料理的第一本書:日式‧韓式‧泰式‧義大利‧中東‧西班牙‧西餐,一次學會七大主題料理》提供